Ẩm thực Nhật (phần 1): Kombu bột ngọt và cá khô đập bể đầu

Ẩm thực Nhật (phần 1): Kombu bột ngọt và cá khô đập bể đầu 

Pha Lê

Hồi còn là sinh viên, tôi và bạn Mập thích nấu ăn nên lúc tạt vào hiệu sách thường ghé khu ẩm thực mày mò thêm. Có hôm tôi với Mập vớ phải một quyển về ẩm thực Nhật, cả hiệu sách to 4 tầng có mỗi một cuốn ấy, dày như từ điển mà chẳng có chút công thức nào, chủ yếu viết về lịch sử các món ăn, cách sống, cách ăn uống, mùa màng, và… triết lý Nhật. Tôi rất quý cuốn sách, nhưng thời đi học ở xứ người lại đổi chỗ trọ liên tục nên thất lạc mất, giờ tìm lại chẳng thấy mà tôi cũng không nhớ tên cuốn đó là gì.

Nhưng cuốn sách đó đã khiến tôi bắt đầu hứng thú với ẩm thực xứ anh đào – nơi mà ngay cả người dân của nó cũng công nhận là nghèo tài nguyên, trồng trọt chăn nuôi khó khăn. Nền tảng của món Nhật gần như gói gọn trong mấy nguyên liệu sau đây: tảo bẹ kombu, cá khô katsuobushi, rượu sake, rượu mirin, và các chế phẩm từ đậu tương như nước tương với miso. Tức nhìn qua nhìn lại thấy rất ít, tuy nhiên người Nhật đã kỳ công chế biến để tạo ra lắm món ăn phong phú từ các nguyên liệu này, đẩy Nhật thành nơi có nhiều nhà hàng Michelin nhất thế giới và nơi có các món ăn nổi tiếng thanh tao nhẹ nhàng.

Món ăn tại nhà hàng Kichisen – chuyên ẩm thực Kaiseki – ở Kyoto, Nhật Bản. Nhìn cái mâm nho nhã ghê, chả trách sao Kichisen nhận tới ba sao Michelin.

Do ẩm thực hiện đại của thế giới chịu nhiều tác động từ ẩm thực Nhật, ví dụ như các đầu bếp phương Tây nổi tiếng hiện nay cũng nói rằng họ học lắm cái hay từ ẩm thực Nhật, nên đã đến lúc chúng ta cùng nhau ngâm cứu các nguyên liệu, các món ăn của xứ anh đào rồi nhỉ? Biết đâu sau đó có bạn sẽ nghĩ ra phương thức mới, áp dụng cách nấu của Nhật vào món Việt, càng thêm ích nước lợi nhà.

Tảo bẹ kombu và wakame

Nguyên liệu căn bản đầu tiên của nước Nhật là tảo bẹ kombu (có khi viết là konbu). Nhật là đảo quốc, bốn bề giáp biển nên việc họ lấy tảo bẹ làm nguồn dinh dưỡng cũng chẳng có gì lạ. Người Nhật lôi nguyên bẹ tảo lên bờ phơi khô, như vậy tảo sẽ cô đọng chất ngọt tốt hơn, và sau đó dân tình mới lấy tảo khô này chế biến ra món.

Phơi tảo làm kombu ở Nhật.

 

Kombu phơi khô xong sẽ nom như thế này, nếu xài ít thì người mua phải tự cắt nhỏ ra, xài nhiều thì dùng hết cả bẹ.

Đa số tài liệu nói rằng cách dùng kombu để làm thức ăn là từ Trung Quốc du nhập sang Nhật, tất nhiên ban đầu chỉ dùng theo kiểu thô sơ thôi vì đối với Tàu, tảo bẹ không phải món chính để ăn đại trà. Nhưng do địa lý Nhật phù hợp với các nguyên liệu biển hơn nên Nhật đã phát triển ra nhiều cách phơi, chế biến và trữ kombu, biến kombu thành nguyên liệu quốc hồn quốc túy.

Về dinh dưỡng, kombu vô cùng nhiều i-ốt và các khoáng chất, nếu thiếu i-ốt thì ăn kombu sẽ hiệu quả hơn ăn muối có bỏ i-ốt, nhất là với thành phần không nên xơi món mặn như trẻ em chẳng hạn. Người Nhật dùng kombu đều đặn, tuy nhiên mỗi lần dùng ít chứ không xài nhiều như tảo wakame.

Kombu (trái) và wakame (phải)

Kombu thuộc họ Saccharina japonica, wakame thuộc họ Undaria pinnatifida, cùng là rong biển nhưng thuộc hai họ khác nhau. Kombu nguyên bẹ to, thường để tnấu nước dùng, gói ướp thực phẩm. Còn wakame nhỏ, chủ yếu để bỏ vào canh súp, hoặc làm xa-lát rong biển. Kombu tạo ngọt, wakame thì không. Wakame dễ nở mềm, có thể đem bỏ vào canh rong biển, bỏ vào mì. Chứ kombu quá cứng để ăn trực tiếp như vậy.

Với tính nhanh nở mềm, nhiều bạn thích bỏ nhúm rong wakame vào mì gói, chỉ cầm châm nước sôi là mì nở, rong cũng nở. Như vậy tô mì có xíu… chất rau, ăn đỡ cảm thấy “tội lỗi”. Wakame cũng bé, gọn, dễ trữ hơn kombu nên các bạn Nhật bận bịu thích mua wakame để đầy nhà, có gì tiện tay bỏ vô các món “ăn liền”.

 

Tất nhiên nếu nấu mì theo kiểu tự hầm nước dùng là ta vẫn có thể bỏ thêm wakame vào, không phải đợi mì gói mới mon men đi ăn rong.

Xa-lát rong biển wakame. Do dễ nở nên lấy wakame làm xa-lát tiện hơn. Kombu phải nấu thật mềm, hầm lâu mới xắt nhỏ ra làm xa-lát được.

Nhìn chung người Nhật ăn wakame nhiều hơn, và lượng i-ốt trong wakame cũng thấp lắm. Thực ra do kombu có quá nhiều i-ốt nên dân Nhật mỗi ngày chỉ dùng ít thôi, quá tải i-ốt không tốt đâu, cơ thể không tiêu thụ nổi cũng gây ra bệnh như thường. Tuy không tạo ngọt như kombu, wakame lại “lành” hơn.

Nhắc tới chuyện ngọt, vì sao lấy kombu nấu nước dùng để làm canh thì canh sẽ ngon hơn hẳn từng là điều bí ẩn với dân Nhật. Đến năm 1908, vị giáo sư Nhật Kikunae Ikeda phát hiện rằng trong kombu có chất tạo ngọt glutamic acid, và chính chất này đã làm mọi nguyên liệu đi cùng nó ngon hơn. Canh nấu từ nước dùng có kombu vì thế mới ngon ngọt tuyệt vời.

Ông Ikeda.

Nghiên cứu kombu xong, ông Ikeda chế ra bột ngọt nhân tạo, và công ty Ajinonmoto chính thức ra đời. Tất nhiên bột ngọt nhân tạo chẳng tốt bằng mua luôn kombu về nấu, do kombu còn cung cấp nhiều dưỡng chất khác chứ không chỉ tạo ngọt, và quan trọng hơn nữa là bây giờ không ma nào chiết xuất bột ngọt từ kombu đâu, do kombu chẳng hề rẻ. Gần như toàn bộ bột ngọt trên thị trường bây giờ là chiết xuất từ bắp GMO. Cứ mua kombu và né bột ngọt đi cho lành.

Do kombu có chất glutamic acid, nên khi chúng ta ngâm kombu khô cho nở, sau đó lấy kombu này quấn cá quấn thịt là sẽ “ướp” thịt cá với bột ngọt tự nhiên đấy.

 

Đem phần cá quấn kombu ấy đi nướng hoặc áp chảo thì ngon phải biết. Chiêu này áp dụng cho thịt cũng được, nhưng dùng cho cá vẫn hợp hơn.

 

Chả trách sao lắm khi bữa cơm Nhật chỉ cần khía cá nướng là ngon lắm rồi, chúng ta không nên sợ rằng nếu không ướp hóa chất như bột ngọt bột nêm là vị món ăn sẽ không đậm đà nhé.

Katsuobushi

Katsuobushi – dịch nôm na là cá ngừ khô – tất nhiên làm từ cá ngừ, nguyên liệu không có gì nhưng cách làm lại ôi thôi mệt mỏi. Đầu tiên phải lóc cá ra thành từng miếng, sau đó luộc sơ với nhiệt độ thấp, nhổ xương, và đem hun khói. Quá trình hun khói có thể kéo dài đến 3 tuần. Cuối cùng là công đoạn đưa khuẩn nấm vào cá để nấm lên men, giúp thịt cá ngon hơn, và đem miếng cá ấy đi phơi nắng trong hai ngày, sau đó lại đem ủ kín trong kho hầm. Càng lặp lại quá trình cho khuẩn nấm ăn cá, phơi nắng và ủ thì katsuobushi càng ngon, do vi khuẩn sẽ chuyển hóa protein thành amino acid – chất tạo cảm giác ngon miệng, cũng chính là chất phát sinh trong thịt bò sau khi ta đem treo nó lên, bởi vậy thịt bò treo mới ngon hơn bò vừa mổ.

Cá katsuobushi phủ đầy nấm, đang phơi nắng

 

Katsuobushi thành phẩm.

Katsuobushi “già” trải qua nhiều lần cấy nấm, ủ và phơi nắng sẽ đắt tiền hơn katsuobushi “trẻ”. Để làm ra katsuobushi “già” thì thời gian cấy nấm, phơi nắng, với ủ xoay vòng phải tốn từ 3 đến 4 tháng, bởi vậy chúng đắt là phải. Người Nhật gọi katsuobushi “già” bằng tên “honkarebushi”, bên trong honkarebushi thường đỏ quạch như ngọc.

Mặt cắt của honkarebushi – loại katsuobushi đắt nhất, kỳ công nhất.

Katsuobushi rất cứng, loại “già” được phơi nắng với cấy nấm nhiều lần còn cứng nữa. Cá khô nhưng nom như… khúc gỗ. Katsuobushi từng vào sách kỷ lục thế giới vì nó là loại nguyên liệu nấu ăn… cứng nhất hành tinh, dùng nó phang vào đầu không chừng đầu sẽ bể. Người Nhật không bao giờ lấy nguyên phần katsuobushi để nấu hết, họ phải dùng bàn bào đặc biệt và bào miếng cá ra thành từng dải mỏng te.

Bào katsuobushi bằng bàn bào đặc biệt, người Nhật gọi nó là bàn bảo kezuriki. Lưỡi của bàn bào này rất dễ… cùn, vì miếng cá quá cứng mà, vì vậy muốn học ẩm thực Nhật cho đàng hoàng là cũng phải học thêm một khóa chăm sóc bàn bào, mài lưỡi bàn bào nữa cơ, khổ thế, chẳng phải cứ học nấu là xong đâu.

 

Katsuobushi nguyên miếng to nằm cạnh loại đã bào mỏng ra.

Đa số người Nhật ngày nay mua katsuobushi đã bào mỏng, đóng bịch sẵn, họ thường đổ tội cho cuộc sống bận bịu, không có thời gian ngồi bào cá với chăm sóc bàn bào như cha ông ngày xưa. Không thể tin rằng cách đây chừng trăm năm, bào katsuobushi là việc của trẻ con trong nhà, bây giờ chính phủ Nhật còn phải mở lớp dạy bào katsuobushi cho thành phần “không biết gì”, do thành phần này ngày một nhiều.

Nhưng nhà hàng xịn của Nhật cho tới bây giờ tất nhiên vẫn bắt nhân viên nai lưng ra bào cá với bảo quản lưỡi bào mỗi ngày chứ không mua loại bào sẵn bao giờ. Thôi ít ra các đầu bếp đỉnh cao của Nhật vẫn còn bắt nhau phải làm từng công đoạn truyền thống, chứ trên dưới đều quên hết cả, cứ thế bỏ Ajinonmoto để khỏi xài kombu hay cá katsuobushi thì Nhật kiếm đâu ra lắm Michelin thế.

Công cuộc nghiên cứu hai nguyên liệu này tới đây tạm dừng, cách nấu chúng như thế nào, mọi người ráng chờ kỳ sau nhé.

*
_______________

Nguồn: soi.today