Ẩm thực Nhật (phần 5): Mirin – đứa con út ngọt ngào

Ẩm thực Nhật (phần 5): Mirin – đứa con út ngọt ngào

Pha Lê

Nước Nhật luôn tự nhận rằng mình… không giàu có gì, đâu ra mà rừng vàng biển bạc nên quanh đi quẩn lại họ có mấy gia vị chính để chế biến thực phẩm thôi.

Một là nước tương

Hai là miso

Ba là sake

Bốn là nước dashi (thường nấu từ tảo bẹ kombu, cá katsuobushi, hoặc cả hai)

Năm là rượu mirin

Trong mấy thứ cơ bản đó, sake. nước tương và mirin chụm lại thành “bộ ba”, hầu hết các kiểu sốt hay nước chấm của Nhật đều có gốc từ bộ ba này. Nói theo kiểu Pháp thì sake, mirin với nước tương như “sốt mẹ” của ẩm thực Nhật.

Ba “em” không thể thiếu khi nấu các món nhẹ nhàng của xứ anh đào. Mirin vàng vàng, nước tương đen, sake trắng. Rất chi là đa chủng tộc. (Hình trong bài: Internet)

Biết mình hạn chế, các nhà sản xuất luôn tìm cách làm ra nguyên liệu ngon hơn, tỉ mẩn hơn. Các đầu bếp cố pha chế để từ một vài thứ họ sẽ có lắm món đa dạng khác nhau. Tất nhiên sống ở thời hiện đại hóa, một số nguyên liệu bị “đại trà” và có phần mai một đi. Ví dụ như muốn mua sake ngon hay cá bào ngon quả hơi mất công và đắt. Nhưng tìm ra chúng trên đất Nhật không phải chuyện quá khó khăn gì, chúng ít xuất khẩu thôi chứ hễ đi kiếm là có, không tới nỗi phải thấp thỏm lùng rình. Vấn đề nằm ở chỗ đầu bếp có biết quý nguyên liệu mình có hay không, nếu họ thật sự quý là thể nào cũng có người bán cho. Mối quan hệ khăng khít giữa đầu bếp và nhà nông là một đặc điểm vô cùng Nhật, quả có hơi cực đoan nhưng cái xứ này có nhiều nhà hàng Michelin nhất thế giới nên nhìn vào đấy mà học chắc cũng tốt.

Đây là chai rượu sake của hãng Ryozeki, nằm ở tỉnh Akita. Rượu sake này nổi tiếng ngon, sản xuất với số lượng ít, và chuyên cung cấp cho quán Shinsuke ở Tokyo. Nhà nấu rượu Ryozeki có mối quan hệ khăng khít với chủ quán Shinsuke từ hồi… Thế chiến thứ hai. Ai không rảnh đến Akita mua rượu và tìm không ra rượu này ở Tokyo, cứ chui vào quán Shinsuke là có uống.

Sống trong môi trường này, rượu mirin cũng không phải ngoại lệ. Mirin ngon ở Nhật có bán, nhưng biết quý để mà tìm mua cho đúng, dùng cho đúng lại là vấn đề nan giải khác.

Lịch sử của mirin

So với miso hay nước tương, sake… vốn du nhập sang Nhật sớm từ Tàu, mirin là con út, thuộc dạng sinh sau đẻ muộn. Cách đây chừng 500 năm, dân Nhật đang nấu gạo ủ sake bỗng nổi hứng, cho thêm gạo nếp vào nấu và ủ cùng để xem kết quả nó ra làm sao.

Ủ rượu mirin về cơ bản cũng gần giống với ủ sake.

Nhờ lượng tinh bột – tiền thân của đường – cao trong nếp mà rượu mirin họ ủ ra ngọt hơn hẳn sake ủ từ mỗi gạo. Ở cái thời đường lúc nào cũng thiếu, mirin trở thành thức uống cũng như nguyên liệu nấu ăn nhiều người mê. Nhưng với công nghệ thô sơ, máy móc chẳng có, gạo với nếp lại không dư nhiều, mirin từng là một sản phẩm đắt đỏ. Rượu này chủ yếu dành cho quý tộc uống, hoặc chỉ có đầu bếp ở các nhà hàng kaiseki đỉnh cao mới dám mua về nấu món ăn.

Mirin phải ủ trên sáu tháng, không thêm đường vào quá trình ủ mà để chất ngọt trong nếp gạo tự thoát ra, giúp rượu ngọt tự nhiên. Hồi xưa mirin nổi tiếng dễ hư vì mùi ngọt khiến con nọ con kia thích bu vô, cộng với không có máy móc giữ nhiệt độ đều nên trữ không khéo mirin còn hay thành… giấm. Bởi vậy so với sake thì mirin luôn đắt hơn.

Hồi xưa làm mirin rất cực, ngày nay có máy móc như vầy để hấp gạo, ủ gạo rồi nên cũng đỡ.

Sau khi Mạc Phủ sụp đổ, nước Nhật mở cửa và dần hiện đại hóa sau lắm biến cố, mirin được sản xuất với số lượng lớn hơn. Nó trở thành loại gia vị nấu nướng nhà nhà mua được. Tin mừng là do có kỹ thuật phụ giúp, mirin xịn ngày nay không còn quá đắt, chỉ cần tiết kiệm chút là sẽ đủ vốn tậu một chai chứ không cần xếp vào hàng quý tộc. Tin buồn là mirin làm gian dối hơi bị tràn lan, hàng dỏm cũng hay xuất khẩu – Nhật thường giữ món xịn cho chính mình dùng mà – nên lắm kẻ ngoại đạo xơi đồ Nhật cũng bị ngộ nhận về mirin. 

Hiện nay thị trường có khoảng ba loại mirin

– Loại một: Ủ từ gạo nếp chẳng biết trồng đâu ra, nhiều khả năng không phải gạo ở Nhật. Trong quá trình ủ có bỏ thêm chất, thêm cồn thêm đường hóa học như glucose, dextrose… để tạo ngọt cho rẻ. Đa số các loại đường hóa chất ngày nay chiết xuất từ bắp GMO. Sợ người mua đọc thấy tên hóa học, tạo cảm giác “ghê ghê”, vài hãng bán mirin né tránh các chữ glucose, maltodextrin… bằng cách ghi thành phần là “đường bắp” hoặc “si-rô bắp” để nghe cho “thiên nhiên”. Mirin này chỉ ủ chừng hai tới ba tháng. Đây là loại mirin chuyên xuất khẩu hoặc sản xuất và bán ở nước khác chứ không sản xuất hay bán ở Nhật. Bếp Nhật nghiêm chỉnh ít khi dùng mirin này.

Một trong mấy chai rượu mirin “nhìn vậy chứ không phải vậy” bày bán ngày nay.

– Loại hai: Làm từ gạo và nếp Nhật, trong quá trình ủ có thêm cồn và đường để giảm giá thành – nhưng là đường thô chứ không phải đường hóa học chiết xuất từ bắp. Thời gian ủ không được trên sáu tháng nhưng cũng không ngắn như hai tháng. Mirin này không có thêm chất bảo quản gì, người Nhật và các nhà hàng bình dân Nhật ưa dùng loại này. Nó tuy có xuất khẩu nhưng vẫn ít.

– Loại ba: Ủ kiểu truyền thống hơn sáu tháng, thành phần chỉ có nếp và gạo và men koji. Cồn và đường sẽ tự nhiên phát sinh. Hiện chỉ có vài nhà nấu mirin còn sản xuất theo cách này, đa số tập trung ở tỉnh Aichi. Nổi tiếng có hãng Sumiya Bunjiro Shoten nằm tại thành phố Mikawa, với gia đình Sumiya giữ chất lượng sản phẩm từ năm 1910 cho tới nay. Họ có sản xuất cả mirin hữu cơ, giá thực ra không quá đắt so với chất lượng nhưng phải biết quý thì mới bỏ công mò đến đấy mua. Đây là loại rất ít xuất khẩu, nếu có thì gần như là được tặng cho chứ hiếm khi họ xuất ra khỏi Nhật lắm.

Ông Toshio Sumiya – chủ của hãng Sumiya Bunjiro Shoten luôn đích thân trông coi và tham gia vào các quá trình nấu lên từng thùng rượu mirin.

Mirin đỉnh cao của Sumiya Bunjiro Shoten, nhà Sumiya tự hào với sản phẩm của mình lắm.

 

Ngoài ra thành phố Mikawa cũng còn nhiều loại mirin ủ theo phương pháp truyền thống khác.

Tại Nhật, chỉ có mirin loại ba, tức loại ủ truyền thống, là loại… uống được. Kiểu uống như uống rượu ngọt, rất dễ chịu, và lấy rượu mirin này nấu ăn cũng được. Loại một và hai chỉ dùng để nấu ăn thôi, không ai uống như rượu cả.

Nấu ăn với mirin

Tất nhiên ở nước không phải Nhật sẽ khó mà mò ra Sumiya Bunjiro Shoten, nhưng loại chỉ cho thêm đường và cồn dùng cũng ổn, các gia đình Nhật và quán xá bình dân (ở Nhật, chứ ở đây thì chưa chắc) thường dùng mirin này. Do đường ủ chung và lên men với gạo nên vị ngọt của mirin rất kín đáo, không ngang ngược như mấy món có đường bao giờ. Bố tôi gốc Bắc, hễ ăn cái gì của miền Nam là chê sao bạ đâu cũng bỏ đường. Nhưng tới lúc ăn món Nhật thì bố chén tì tì. Mẹ tôi trố mắt hỏi tưởng bố không ưa ngọt, nhưng bố bảo nó không phải kiểu ngọt bỏ đường ngang phè phè nên bố thích.

Mirin xuất hiện rất nhiều trong ẩm thực Nhật, ai đang tự hỏi sốt teriyaki thường thấy trong nhà hàng Nhật pha từ cái chi, thì đó là sốt “bộ ba” gồm sake, mirin, và nước tương đấy. Thích vị đậm lạt sao thì pha nhiều hoặc ít nước tương, pha xong rồi phết lên cá hồi để nướng, phết lên bò hay gà xiên qua cũng được, có ngay một món ngon lành.

Món gà yakitori của Nhật chính là gà xiên que đem nướng than, vừa nướng vừa quết sốt teriyaki.

Một xâu gà phết sốt của Nhật ăn rất ngon, có vị mặn của tương, vị ngọt của mirin và chút cồn của sake.

Sốt này không chỉ dùng phết nướng gà, mà nướng cá hồi, cá thịt trắng, nướng bò cũng ngon.

Hai miếng cá mỏng, chút rau củ ngâm với chén cơm, ăn vậy tưởng ít mà đủ no.

Theo truyền thống, người Nhật khoái vừa nướng thịt cá vừa phết sốt từ từ, như vậy gia vị thấm dần và hài hòa hơn là ép chúng nó cưới nhau ngay tắp lự. Nhưng dĩ nhiên không phải chỗ nào cũng nấu được bằng lò than nên người Nhật vẫn lấy thịt cá đi áp chảo với sốt teriyaki. Thường ban đầu họ sẽ ướp sơ với sốt, đem nấu chín trên chảo, khi nào thịt cá gần chín họ đổ hết phần sốt teriyaki còn lại vào. Sốt sẽ nổi bọt và đặc sệt lại trên chảo nóng vì trong đấy có đường mà. 

Lưu ý là nhiều công thức hiện nay kêu người nấu bỏ thêm đường vào teriyaki, cách này để sốt dễ đặc sệt hơn và ngọt hơn do nhiều đường thì ca-ra-mel nó nhanh. Nhưng đúng ra chỉ nên có sake, mirin và nước tương thôi. Thêm đường nữa món ăn sẽ ngọt hơi kỳ cục, dù biết rằng hiện nay lắm bạn khoái món ăn ngọt như thế.

Ướp sơ rồi áp miếng gà lên chảo cho chín, lúc gần xong đổ phần sốt còn lại vào cho mọi thứ kẹo sệt trên chảo, tạo màu hấp dẫn.

Món gà teriyaki áp chảo cũng là món Nhật nhiều người thích. 

Ngoài ướp thịt, xào rau, bộ ba sake mirin nước tương lấy ngâm trứng rất ngon. Trứng luộc chín, xong bỏ hỗn hợp này ngâm độ hai ngày là chúng ngả màu nâu, vừa thơm vừa đẹp. Tôi khoái trứng và ghét nhất kiểu bỏ nguyên trái trứng luộc vào nồi kho cùng thịt cho nó có màu. Màu thì có đấy nhưng trứng chín queo hết cả, ăn không ngon. Trứng phải hơi lỏng hoặc lòng đào mới thú. Ngâm trứng riêng như vậy vừa có thể ăn kèm nhiều món, vừa có màu, bên trong trứng vẫn ửng mịn và không bị chín thâm thấy ghê.

Ngâm trứng trong nước tương, sake, và mirin. Để tiết kiệm có thể cho thêm chút nước nhằm tăng dung lượng.

Trứng ngâm vậy sẽ không bị tình trạng bên trong chín quá như trứng “đã luộc rồi còn kho”. Các quán mì ramen Nhật cũng thường làm trứng kiểu này để bên trong trứng còn chảy.

Nếu không muốn mọi thứ quá mặn, người Nhật sẽ pha loãng hỗn hợp mirin sake và nước tương với dashi. Kết quả sẽ có nước sốt chấm các món tempura, các món đậu hũ, các món lẩu… Loại nước sốt này khá nhạt, ai ăn không quen sẽ thấy chẳng ngon đâu. Cơ bản thì người Nhật quan niệm rằng có những thứ không nên át các thứ khác, như đồ chiên đã nặng rồi lại còn thêm sốt mặn đặc nữa, ăn vô ì ạch. Sốt nhẹ nó vừa, chấm không át nguyên liệu, đặc biệt chấm xong người ăn còn “húp” hết nước sốt được, thưởng thức được nhiều hương vị vừa riêng vừa chung.

Món đậu hũ chiên ngâm trong nước sốt của Nhật, chính là nước sốt “bộ ba” pha với dashi. Món này ai quen ăn mặn sẽ thấy nhạt, nhưng từ từ nếu ăn được sẽ thích vì nó thanh, đặc biệt đậu hũ chiên mà khá mát mẻ, ăn không cho cảm giác như đang ăn đồ chiên.

Ai thích đậu hũ Nhật chiên mặn hơn chút, có thể rắc lên ấy cá bào nhằm tạo vị.

Món chiên tempura cũng dùng nước sốt bộ ba pha dashi này, nếu thích có thể bỏ vào sốt chút gừng bào, chút củ cải trắng bào hay mù tạt wasabi. Nước chấm tempura khá nhẹ, không làm át vị rau củ tôm cá. Trong hình là món rau chiên, chấm sốt vẫn ra mùi rau và hưởng được chút vị bột chiên dầu bùi bùi, mùi hương nào ra mùi hương đó, không hổ lốn.

 

Tempura xịn hơn thì ngoài có rau củ còn có tôm chiên, mực hoặc cá chiên. Nếu có dashi xịn, mirin xịn, nước tương và sake xịn là chẳng cần mắm muối gì nữa. Dashi mặn vị cá khô bào, nước tương cũng mặn, mirin ngọt ngào và sake nồng cồn nhẹ, ngon quá còn gì.

Mirin út nhất nhà nhưng lợi hại lắm nhé!

*

Địa chỉ:

Akuruhi số 05 Lê Thánh Tôn Phường Bến Nghé, quận 1, hay Family Mart ở Saigon Sky Gadern 20 Lê Thánh Tôn có mirin ủ tại Nhật (Family Mart hên xui, lúc có lúc không). Có loại khá tốt, chỉ thêm đường và cồn trong quá trình ủ chứ không bỏ đường chiết xuất từ bắp hay chất bảo quản. Chai hơi đắt chút, 600ml chừng 180 đến 200 ngàn. Tiệm cũng có nhiều loại mirin lắm, nhưng là loại rẻ tiền không tốt bằng, nên mua đúng cái chai này, của hiệu Takara:

Đã chụp hình thành phần nguyên liệu đề bằng tiếng Nhật in trên bao bì (chứ tiếng Việt dịch hơi kỳ cục, mỗi đợt một kiểu, cứ như thể người dán tem dịch không ngó xem họ dán tem gì lên hiệu nào), gửi cho bà chị bên Nhật nhờ đọc dùm. Kết quả từ tiếng Nhật là: gạo quốc sản, nếp quốc sản (tức trồng tại Nhật), men koji, cồn, và đường. Không có chất nào khác nữa.

Nhưng lưu ý luôn là hiện nay Akuruhi với Family Mart đang bán Takara mirin loại sản xuất ở Nhật. Takara còn loại sản xuất ở Mỹ và các nước khác, thành phần của mirin này sẽ có đường hóa chất chiết xuất từ bắp. Không biết mai sau tiệm có chuyển từ nhập mirin của Nhật thành mirin của Mỹ không, bạn nào khó tính có thể xem loại chai lọ, bao bì có gì thay đổi mỗi khi mua.

Loại mirin xịn, chỉ ủ bằng men và gạo thì tìm chưa thấy, ai biết xin bổ sung địa chỉ.

*
_______________

Nguồn: soi.today