Ẩm thực Nhật (phần 2): Nấu kombu và cá bào, khi cương khi nhu

Ẩm thực Nhật (phần 2): Nấu kombu và cá bào, khi cương khi nhu

Pha Lê

Kỳ trước chúng ta đã tìm hiểu về nguyên liệu kombu, wakame, và katsuobushi. Nhưng nấu chúng thế nào nhỉ? Giống bao nguyên liệu Nhật khác, chúng nó nom thì đơn giản nhưng nấu lại hơi kỳ công. Hiểu sẽ làm được, còn không hiểu, sai một ly là món sẽ khác tới… nghìn dặm.

Chỉ cần nhớ thế này: katsuobushi có thể ăn ngay, kombu cần chế biến. Katsuobushi có vị mặn dễ chịu, giống cá khô nhưng nhẹ hơn, nên ta có thể dùng nó rắc lên các nguyên liệu như xa-lát, đậu phụ… để tăng độ ngon.

Món đậu phụ lạnh của Nhật, chút gừng bào, xíu hành lá băm, rắc cá bào katsuobushi lên và chan nước tương lên nữa là ngon tuyệt vời. Ăn rất mát, hợp với mùa hè nóng bức.

 

Một số nơi khi kêu đậu phụ lạnh, họ sẽ chan nước tương cho thực khách luôn. Đậu phụ thực ra đã chín rồi nên ăn lạnh thoải mái, chả cần chiên chi cho tốn dầu.

 

Xa-lát trong biển wakame trộn dưa leo, có thêm katsuobushi để tạo vị.

Điều cần lưu ý nữa: katsuobushi ưa lửa nhưng không ưa được lâu, còn kombu vô cùng kỵ nhiệt độ cao. Nước dùng dashi – loại nước dùng phổ biến nhất quốc gia anh đào – sử dụng hoặc kombu, hoặc katsuobushi, hoặc cả hai nguyên liệu này. Thoạt đầu nghe thấy dễ nhưng dashi không phải loại nước dùng muốn nấu sao là nấu. Đối với nước dashi ngon nhất – loại dùng cả kombu và katsuobushi – đầu bếp cần bỏ kombu vào nước lạnh trước, vặn lửa cho nước vừa sủi bọt nhẹ là vớt ra liền, chứ để nước sôi là kombu sẽ trở nên tanh tanh đắng đắng.

Kombu trong nồi nước đang đun, nước không được sôi, vừa sủi bọt là phải vớt kombu ra.

Sau khi vớt kombu, chờ nước sôi sùng sục là cho nhúm katsuobushi vào. Cá katsuobushi cần nhiệt lớn để ra vị ngọt nên nước phải sôi. Tuy nhiên nó vẫn là cá, nấu lâu sẽ ra mùi khó chịu và chẳng thêm được bao nhiêu chất ngọt nên vừa cho katsuobushi vào nước sôi là tắt bếp liền, không “hầm” như ninh xương heo. Ngâm katsuobushi từ 5, 10 giây đến 5 phút trong nước nóng đã tắt lửa, sau đó đem lọc qua cái rây. Katsuobushi loại dưới trung bình cần ngâm 5 phút để “bòn rút” chất ngọt, còn katsuobushi loại honkarebushi đỉnh cao chỉ cần ngâm 5 tới 10 giây thôi, do khuẩn nấm đã chuyển hóa toàn bộ protein trong cá khô thành amino acid ngon lành rồi, honkarebushi ngâm lâu lại mất chất.

Bỏ katsuobushi vào nồi nước sôi, sau đó tắt lửa ngay, ngâm 5, 10 giây hoặc 5 phút tùy chất lượng cá bào. Nước dashi thế là xong.

 

Cuối cùng ta có món nước dùng vừa trong vừa ngon cực.

Nước dashi tiện vì nấu rất nhanh, không cần hầm 3 tới 8 tiếng chi cho oải, chỉ cần biết phải nhẹ chỗ nào, mạnh chỗ nào, nhanh chỗ nào là ổn. Nước dùng thoảng vị ngọt của kombu, vị mặn và mùi nồng dễ chịu của cá khô katsuobushi.

Tất nhiên nấu dashi kiểu “siêu cầu kỳ” sẽ lâu, nhà hàng xịn không bao giờ thèm nấu kombu cả, họ cho rằng đã “nấu” trong nước nóng là kombu mất ngon rồi. Thay vào đó, họ ngâm kombu trong nước nguội độ… 6 tiếng, rồi mới lấy nước ngâm kombu đi nấu katsuobushi để ra nước dùng dashi. Như vậy dashi ngon hơn nhiều, nhưng chúng ta nấu ở nhà chẳng cần cầu kỳ vậy nếu không rảnh.

Các món canh từ nước dashi

Thế dashi làm thành món gì? Nước dùng mà, tất cả món nào cần nước dùng cứ xài dashi thôi. Các món canh, món hầm, món mì nước, món nước chấm nào của Nhật cũng có dashi hết. Đặc biệt món canh miso thường thấy ở nhà hàng Nhật là dùng dashi đấy, cứ pha dashi nóng với tương miso là ra canh ngay.

Canh miso đậu phụ rong biển wakame hay gặp ở nhà hàng Nhật.

 

Canh miso có nhiều kiểu lắm, không chỉ mỗi rong wakame với đậu phụ đâu. Có thể làm canh miso nấm với cà-rốt như trong hình.

 

Canh miso nghêu cũng nổi tiếng ngon ở Nhật. Hồi xưa nghêu (dân Nhật gọi là asari) khá rẻ, giờ vì ô nhiễm nên nghêu ngon ngày càng hiếm, canh miso nghêu tự dưng biến thành món khá đắt so với các loại canh miso khác.

 

Canh miso “các loại củ” như bí đỏ, cà-ốt, củ cải.

Ngoài canh miso, Nhật còn có món canh nấu trong ấm trà, gọi là dobin mushi (dobin là ấm trà, mushi là hấp, tức món này phải hấp nguyên cái ấm trà, chứ không nấu trong nồi như canh). Món nhìn rất hoành tráng, ăn vô cùng ngon, nhưng cách làm chỉ là bỏ nguyên liệu sống vào ấm trà, rót nước dashi vô, đem nguyên cái ấm đi hấp cho tới khi mọi thứ bên trong vừa chín. Món này chẳng cần pha tương miso luôn vì nguyên liệu bên trong sẽ hòa với “bột ngọt tự nhiên” của kombu – vốn có sẵn trong nước dashi, và sẽ giúp món dobin mushi thơm ngon lạ lùng. Dobin mushi truyền thống thường có tôm hoặc cá, bạch quả, nấm… thực khách rót nước dùng ra để húp trước, sau đó moi các thứ bên trong ra ăn.

Dobin mushi ngon ngọt hơn miso là do đầu bếp bỏ hết nguyên liệu và nước dashi vào ấm trà, đậy nắp lại rồi đem hấp cả ấm. Như vậy nhiệt rất “hiền lành”, tỏa đều xung quanh ấm, làm món ăn chín gián tiếp qua hơi nước chứ không trực tiếp như nấu trên lửa. Ấm lại kín nên mọi thứ đỡ mất vị như khi ta nấu canh tơ hơ.

Dobin mushi, ấm trà đi kèm theo cái tách xinh xinh để rót nước dùng ra húp như uống trà, món này cũng thường dọn kèm lát chanh.

 

Bên trong dobin mushi có lắm thứ, húp xong nước thực khách sẽ ăn tới các món trong ấy. Truyền thống thì món dobin mushi sẽ có tôm, cá, bạch quả, nấm. vị ngọt của các nguyên liệu này sẽ hòa vào vị nước dashi.

Ngày nay dobin mushi có thể có thêm thịt gà cùng nhiều nguyên liệu khác nữa. Thay vì hấp nguyên ấm trà, nhà hàng lười sẽ ăn gian bằng cách dùng nồi nấu chín nguyên liệu với dashi ở ngoài trước, sau đó… bỏ vào ấm rồi bưng ra.

Dobin mushi đắt hơn do nó phụ thuộc nhiều vào chất lượng của dashi cộng với chất lượng của nguyên liệu bỏ bên trong. Trái lại, canh miso dễ chữa cháy hơn. Tương miso vốn nồng nên nếu nước dashi không ngon, tương miso sẽ giúp át bớt phần dở. Nếu nguyên liệu trong canh miso không tươi, tương miso cũng sẽ giúp loại bớt mùi thum thủm.

Dobin mushi không có miso gì hết, nó phụ thuộc vào độ ngon của dashi và nếu nguyên liệu bên trong không tươi tốt cũng sẽ khó giấu diếm, nên người nấu cần cẩn thận hơn nhiều.

Dobin mushi cá. Nước của món canh này phải thật trong, và nếu nấu đúng thì dobin mushi sẽ có vị ngọt thanh, ra mùi hương của từng nguyên liệu nhưng tất cả đều hài hòa. Xơi dobin mushi ngon một lần là cứ muốn xơi hoài. Nhà hàng Nhật xịn còn có ấm dobin mushi thật đẹp của nghệ nhân làm nữa, vừa rót uống vừa ngắm ấm cho sướng, nghe thật nho nhã.

Dù dobin mushi có cao cấp và đắt hơn canh miso, nhưng nói cho cùng cả hai vẫn có cái ngon riêng, chỉ cầu nấu ra được dashi ngon là sẽ có canh ngon ngay thôi. Tôi từng nấu canh miso đậu bắp, canh su hào bằng nước dashi, ăn ngon phết, lại không cần hầm xương mấy tiếng đồng hồ.

Mới hai nguyên liệu mà thấy người Nhật chế ra lắm món quá nhỉ, kỳ sau chúng ta nghiên cứu các nguyên liệu khác nhé.

Khuyến mãi: kombu sau khi nấu nước dùng

Kombu nấu với nước sôi lăn tăn là vớt ra, sau đó kombu mất chất ngọt nên dù ta có thể lấy lại để nấu nước dùng lần hai, nước dùng sẽ không ngon nữa. Tuy nhiên người Nhật chẳng bỏ phí gì đâu, mỗi ngày sau khi lấy kombu nấu nước là họ giữ kombu lại, tới khi gom được lượng rong kha khá, họ đem chúng đi nấu cho mềm rồi ngâm chua để làm xa-lát trộn. Không thì đem sên kombu đã nấu đó với đường, nước tương, rượu sake… ra thành món kiểu “kombu kho”, ăn mằn mặn ngòn ngọt rất thích.

Kombu ngâm chua, đem xắt nhỏ rồi trộn xa-lát.

 

Còn đây là kombu kho ngọt.

 

Người Nhật hay lấy kombu kho ngọt để ăn với cơm nóng…

 

… hoặc trộn cơm để làm cơm nắm.

 

Cơm nắm trộn kombu và củ cải ngâm chua.

*

Địa chỉ: Các shop Nhật trên đường Lê Thánh Tôn như Tokyo Shop 15A8 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Q.1, hoặc Akuruhi số 05 Lê Thánh Tôn Phường Bến Nghé, quận 1 đều có bán tảo bẹ kombu và katsuobushi. Tất nhiên katsuobushi loại tầm tầm thôi, thường là loại cắt sẵn đóng bịch, lâu lâu có loại nguyên miếng to chưa bào, nhưng phải hỏi chủ tiệm hoặc nhân viên bán hàng thì họ mới lôi ra cho, và không có bàn bào Nhật thì cũng không nên mua loại chưa bào nhé, dao thường bào không ra đâu.

*

_______________

Nguồn: soi.today