Ẩm thực Nhật (phần 7): Mơ umeboshi, thuốc của người bình dân

Ẩm thực Nhật (phần 7): Mơ umeboshi, thuốc của người bình dân 

Pha Lê

Nhiều bạn có vẻ muốn tìm hiểu về mơ umeboshi của Nhật, tôi lại ngại nói về nó vì những món đơn giản kiểu “con nhà nghèo” không bao giờ đơn giản và không bao giờ nghèo. Nhưng trong bài Về món mơ ngâm của Linh Cao, bạn Khánh lại ngỏ ý muốn biết tại sao mơ umeboshi của Nhật lại có màu đo đỏ còn mơ muối của mình thì không. Thôi trốn mãi không được nên đành viết một bài.

Mơ umeboshi, thực ra vàng có đỏ có, không chỉ màu đỏ. (Hình: internet và Pha Lê)

Tại sao umeboshi của Nhật có màu đỏ? Đó là vì họ ngâm chúng cùng lá tía tô. Nhật có loại tía tô tím rịm cả hai mặt lá, tím từ trong ra ngoài luôn. Tôi biết Việt Nam mình có tía tô xanh hết hai mặt như Hàn Quốc, ngoài Bắc có loại tía tô lá hơi tím ở giữa hoặc tím rịm ở một mặt. Tôi không rõ là mình có loại tía tô tím hết hai mặt không, bèn đi dò hỏi mấy bà cô gốc Bắc nhà tôi. Họ đều bảo họ biết loại tía tô có mặt dưới tím tía, chứ tím hết cả dưới lẫn trên là họ không thấy bao giờ, hoặc giống tía tô ấy hiếm nên họ chưa có dịp bắt gặp để mua, mà các bác ấy vào Nam sống quá lâu rồi, rời Bắc từ nhỏ nên cũng chả rành lắm.

Tía tô tím rịm hết hai mặt của Nhật. Chắc nước mình cũng phải có chứ nhì? Dù tôi hỏi nhiều người Bắc thì họ bảo rằng chưa thấy, người Nam lại nói là không có, tía tô mặt dưới tím đã phải đem từ ngoài Bắc vào rồi.

Để làm mơ umeboshi, người Nhật mua chúng về gỡ cuống, ngâm chúng trong rượu mạnh ví dụ như rượu kushu (nếu sang) hoặc shochu. Tìm không ra hai rượu này hoặc muốn rẻ, có thể thế kushu hoặc sochu bằng vodka. Nhờ ngâm rượu mà mơ muối umeboshi thường thoảng hương cồn, và rượu còn giúp giảm thiểu khả năng lên mốc khi muối mơ về sau.

Ngâm rượu xong, người Nhật rảy muối lên lá tía tô, xốc và bóp cho lá mất hết nước, ngót lại thành một nhúm. Sau đó họ rải lớp muối hột vào hũ, rồi cho lớp mơ, cuối cùng là lớp tía tô đã bóp. Cứ tiếp tục lớp muối, mơ, và tía tô cho đến khi đầy hũ. Dùng vật nặng chèn nguyên liệu trong hũ xuống rồi bọc vải mùng lên miệng hũ, lấy chỉ hoặc dây thun để cột vải lại, để vào chỗ tối. Từ từ mơ sẽ ra nước chua. Mơ mất nước nên cũng xẹp xuống, và lá tía tô ngâm trong đó nhận nhiệm vụ “nhuộm” nước mơ chảy ra, khiến nó hóa màu đỏ. Người Nhật gọi loại nước mơ có được từ quá trình muối này là “giấm mơ umeboshi”.

Lá tía tô tím rịm sau khi rẩy muối, bóp hết nước.

Hũ mơ umeboshi của tôi, lớp mối hột, lớp mơ, rồi lớp tía tô, cứ thế cho tới khi đầy, dùng vật nặng đè xuống. Lúc này tôi dùng vải bọc chứ không dùng nắp vì muốn không khí lưu thông tốt.

Hũ mơ của tôi chảy nước, mơ xẹp xuống và nước cũng hóa đỏ. Tôi dùng tía tô một mặt tím ngoài Bắc gửi vào, chúng cũng giúp nhuộm nước mơ thành đỏ, dù không đỏ đậm như tía tô tím rịm hết hai mặt của Nhật.

Ngâm cho tới khi giấm mơ ra nhiều, ngập qua đầu mơ khoảng một phân thì lấy mơ và tía tô ra để phơi nắng. Thời gian ngâm cho giấm ra nhiều có thể tốn độ một tuần hoặc hơn, còn phơi nắng là khoảng ba ngày tùy trời nắng gắt cỡ nào. Nắng gắt quá là sau hai ngày mơ cũng héo lại rồi.

Phơi mơ umeboshi và tía tô, ở dưới mẹt tre nên lót giấy để thấm nước mơ, tránh để mơ không bị ẩm.

Nhờ có tía tô tím rịm nhuộm mà mơ sẽ có màu đỏ đẹp mắt. Phơi cho mơi héo, nhăn nheo lại chút thôi chứ đừng phơi cho teo tóp như ô-mai nhé.

Sau khi phơi xong, nếu tự tin là mơ sẽ không mốc (thường ai dùng thật nhiều muối để muối mơ sẽ tự tin, vì muối diệt khuẩn mà), bạn cho mơ phơi khô lại vào lọ, tiếp tục ủ. Còn muốn chắc ăn, bỏ mơ vào hũ rồi đổ “giấm umeboshi” vô ngâm cùng luôn. Muối cũng như chất chua trong giấm sẽ giúp nấm mốc ít có cơ hội phát triển. Mơ này ủ sau một năm là ăn được, tuy nhiên theo người Nhật thì bét phải ba năm là ăn mới ngon, còn thích bổ là phải năm năm.

Mơ umeboshi sau khi ủ.

Không phải umeboshi nào cũng có màu đỏ đâu, do lá tía tô tím rịm ở Nhật chẳng thuộc loại dồi dào sản lượng đến mức mùa nào, vùng nào cũng có nhiều để xài thoải mái. Nếu không tìm ra tía tô tím, dân Nhật sẽ dùng tạm loại xanh để lấy vị và hương, và mơ umeboshi này sẽ ra màu vàng giống mơ muối của mình. Mơ umeboshi “thương hiệu công nghiệp” thường cho phẩm màu vào để nhuộm mơ thành đỏ, để sản phẩm nom bắt mắt, vì thế khi mua umeboshi ở siêu thị chứ không phải ở nhà nghề truyền thống là bạn nên đọc kỹ thành phần.

Umeboshi vàng, không có ngâm cùng lá tía tô đỏ.

Mơ umeboshi trên ba năm sẽ tiết vị dễ chịu, vừa đủ chua mặn, còn loại dưới ba năm thường hơi bị mặn quá – nhất là loại công nghiệp, sợ mốc khó bán nên nhà sản xuất hay bỏ lắm muối.

Umeboshi ủ trên năm năm từng là thuốc của người bình dân. Hồi xưa lúc người Nhật bị cảm, ho, khó tiêu là họ xơi chút mơ ngâm này, lúc đó mơ đã đủ “già” để giúp thông họng, giúp cân bằng axit trong bao tử, và tất nhiên những món ủ lên men lâu năm lúc nào cũng tốt cho tiêu hóa.

Gặp lúc khó khăn, nhà nào chẳng có gì cho ra bữa là họ chỉ xơi bát cơm với độc một trái mơ muối thôi, thế cũng no bụng. Trẻ con nhà nghèo của xứ anh đào cũng từng bị trêu là phải ăn cơm hộp “cờ quốc kỳ”, do một hộp cơm hình chữ nhật, chẳng có món rau thịt chi ngoài cơm và một quả mơ ngâm màu đỏ ngay giữa sẽ nom giống cờ quốc kỳ của Nhật.

Mơ muối ăn với chén cơm.

Còn đây là hộp cơm “cờ quốc kỳ” nhà nghèo.

Ngày nay tuy cơm hộp vẫn có mơ muối, nhưng đa số người Nhật sẽ có thêm thịt rau trong đấy nữa, lượng trẻ em phải ăn cơm cờ quốc kỳ khi đi học đã giảm rồi.

Hồi xưa gần như nhà nào cũng tự ngâm mơ umeboshi để trữ ăn dần, tuy nhiên ngày nay thiên hạ thường đi mua. Các hãng bán mơ umeboshi bởi vậy mới dùng phẩm màu nhuộm và bán mơ ngâm từ sáu tháng tới một năm thôi để nhanh có sản phẩm, nhanh đủ sản lượng bán quanh năm, và để gía bán nó rẻ. Thế nên bây giờ mơ muối Nhật ngâm không hóa chất trên ba hoặc trên năm năm thành của hơi bị hiếm, tự ngâm mới có chứ đi mua là gía cả hết bình dân liền.

Người Nhật chủ yếu ăn umeboshi với cơm, không cơm hộp thì cũng băm mơ ra làm cơm nắm. Món này bình dân mà nên cách sử dụng nó cũng đơn giản.

Cơm nắm mơ muối băm.

Tuy nhiên, gia đình khá giả có cách dùng mơ muối của họ, và ngày nay người Nhật cũng chế ra lắm món với mơ muối. Phổ biến nhất là băm mơ ra thành sốt phết lên gà, đặc biệt ngon nếu phết lên mấy phần khô khốc đầy thịt như ức gà, do họ quan niệm rằng vị chua trong mơ sẽ khiến ức bớt ngán.

Gà xiên que nướng, ăn kèm mơ umeboshi băm.

Để đổi vị, lấy mơ băm ra trộn gà với rau sống, làm thành món xa-lát gà sốt mơ. Mơ vừa chua vừa mặn, thay thế cho dầu giấm được, xem như đỡ phải pha sốt.

Ngoài ra mơ muối umeboshi còn hợp với mì udon. Nhờ chức năng chữa ho, trợ tiêu hóa, udon lạnh có mơ muối sẽ hợp vào mùa hè để ăn cho mát người, giúp thực khách không nặng bụng khi trời nóng. Trái lại udon nóng với mơ hợp cho mùa đông, nhằm chống cảm, giúp thông cổ.

Udon nóng ăn kèm đậu phụ, rong biển, và mơ muối.

Udon lạnh với mơ băm, gừng bào, và vỏ chanh bào. Thấy nguyên liệu nào cũng mát, giúp thông cổ, tẩy độc nhỉ.

 

Thích có chút thịt, kết hợp udon lạnh với mơ, gà xé, rong và dưa leo xắt nhỏ.

*

_______________

Nguồn: soi.today