Ẩm thực Nhật (phần 11): Khi cơm là… tráng miệng

Ẩm thực Nhật (phần 11): Khi cơm là… tráng miệng

Pha Lê

Sau Tết, cảm giác nói chung là… chán chán. Đi làm lại thì lười, mà ăn cũng lười nốt. Nếp quá nóng, ăn nhiều bánh chưng xong thật chỉ muốn nổi mụn, người lết lết đi không nổi. Những ai “nhỡ” ăn chơi ê hề tới mức bây giờ ăn lại bữa cơm thường cũng thấy ngán thì phải làm sao đây? Ăn theo kiểu “súp và ba, còn cơm là tráng miệng” của Nhật nhé.

Các bữa kaiseki của Nhật tuy nhìn vô cùng hoành tráng nhưng thực chất cũng có nương theo cách ăn truyền thống “súp và ba” của Nhật. (Hình từ trang này)

Thế súp và ba là gì? Nó là một hình thức sắp xếp bữa cơm của xứ anh đào. Nói thật là giờ gần như chẳng còn mấy ai theo nữa trừ các nhà hàng kaiseki truyền thống, do dân Nhật bận rộn ngày nay toàn ăn cơm với món như bình thường thôi. Tuy nhiên người Nhật xưa hay chia bữa ra thành ba phần với súp trước, món ăn nằm ở giữa, và cơm sau chót. Đại để là:

Súp (nước trong)
Ba món: một nướng, một hấp, một hầm
Cơm (ăn kèm rau củ ngâm chua và súp miso)

Đấy là bữa của nhà khá giả. Nhà nghèo thì bỏ hai phần đầu, chỉ ăn phần cuối (tức cơm ăn kèm rau củ muối chua cùng canh miso). Hiện nay thiên hạ thường cho rằng cơm với canh miso là món trọng tâm của bữa cơm Nhật, dù vậy thực tế là cách đây không lâu đất nước này xem cơm như món sau cùng, dành ăn vào phút chót theo kiểu tráng miệng. Nhà nào nghèo không có hai phần kia mới phải ăn cái phần “tráng miệng” này cho qua bữa thôi.

“Cơm nhà nghèo” với rau củ muối chua và súp miso. (hình từ trang này)

Nghe có vẻ lạ đời vì chúng ta vẫn quen ăn cơm với món và ăn canh cùng hoặc sau cơm, nhưng bản thân người Trung Quốc cũng khoái húp canh rồi mới tới các món và “cơm tính sau”. Mỗi lần đến nhà hàng Tàu, đứa bạn gốc Hoa của tôi thích gọi “canh hằng ngày” ra húp trước. Nhật vì thế cũng chẳng khác mấy. Tại sao vậy? Tại cơm là… đường.

Phương Tây họ ăn tráng miệng sau chót cũng vì lý do đó. Những món lắm đường ăn cuối cùng sẽ đỡ hại tuyến tụy nói riêng cũng như sức khỏe nói chung hơn là ăn vào đầu bữa. Bới sâu về đường thì dài lắm, nên tóm gọn lại cho dễ hiểu thì người ăn nên cố gắng làm sao để đường khi vào người sẽ giải phóng năng lượng một cách chậm chậm từ từ chứ đừng giải phóng theo kiểu ào ào. Thế nên ăn mấy món có đường vào cuối bữa trong lúc bao tử đang bận tiêu hóa bao nhiêu là rau củ, chất xơ, chất thịt… từ trước đó sẽ hỗ trợ cơ thể hấp thụ đường theo kiểu “bớt tổn thương” hơn. Cơm thì đầy tinh bột (đặc biệt cơm gạo trắng), tinh bột lúc vô bụng sẽ chuyển hóa thành đường nên dân Nhật mới cho cơm vào phần cuối của bữa ăn, nằm cùng hàng với trái cây là vì lẽ đó. Như vậy người ăn sẽ bớt ọc ạch, khó chịu, thở gấp dù cũng ăn bấy nhiêu đó món.

Có ai từng thấy cảnh này chưa: mâm cơm với cá, rau ngon lành mà người Nhật ăn thức ăn lia lịa trước, cuối cùng mới xơi một đống cơm trong chén với quả mơ umeboshi hoặc rau củ ngâm chua và chén súp miso. Đây là kết quả của thói quen ăn uống “cơm sau chót”. (Hình từ trang này)

Ăn cơm với rau củ ngâm chua còn có cái lợi nữa, nó sẽ khiến người nấu ra món ăn… ít bị mặn.  Mấy lần tôi nhăn mặt kêu “Sao cho nhiều gia vị vậy” là y như rằng nhận lại câu trả lời “Ăn chung với cơm mà, nêm thế mới vừa”. Vì vậy nếu không bị cái “ăn chung với cơm” gò bó nữa thì người nấu buộc phải chú ý để nêm nhạt đi. Chẳng trách tại sao mấy bác khoái món đậm đà cứ hay chê rằng món Nhật nhạt nhẽo. Thôi thì trong thời kỳ đang chán ăn, đang ních bụng, đang mệt mỏi vì ăn nhiều chúng ta cứ nhạt nhẽo thế để cơ thể đỡ mệt.

“Hai sake” gồm cá hồi và rượu sake. Bắt chước Wakako, chúng ta hoàn toàn có thể húp canh, xơi vã món cá gì đó nướng với xíu rượu, cuối cùng mới là cơm và chút rau củ ngâm chua cho lành. Bảo đảm cũng từng đó món nhưng ăn xong sẽ thấy dễ chịu hơn là ăn cơm chung với miếng cá và bát canh.

 

Tại nhà hàng kaiseki và để đãi khách quý

Ở nhà hàng kaiseki hoặc nếu có khách quý đến nhà, người Nhật truyền thống cũng sẽ áp dụng cách sắp xếp “súp và ba, còn cơm sau chót” này để làm món đãi khách. Dù vậy bữa cơm thịnh soạn sẽ có thêm nhiều món ăn chơi “xen giữa” hơn, và chia ra làm các phần sau:

Phần đầu
Món ăn chơi khai vị (zensai)
Súp nước trong (suimono)
Món sống, thường là cá sống (sashimi)

Phần giữa
Món nướng (yakimono)
Món hấp (mushimono – nghe tên là biết phần này thường sẽ có món trứng hấp chawanmushi rồi)
Món hầm (nimono)

Phần cuối
Cơm với rau ngâm chua (tsukemono) và súp miso
Trà
Trái cây (nếu có)

Đây là kiểu ăn trước khi món Tây du nhập ồ ạt vô xứ mặt trời mọc và món Nhật trở nên phong phú hơn nữa nhờ chịu khó học từ các nền văn hóa khác. Hiện nay, phần giữa thay vì ba món như kiểu nói “súp và ba”, nó sẽ có đến năm món. Như vậy “súp và ba” phát triển thành “súp và năm”. Chia ra như sau:

Món nướng (yakimono)
Món hấp (mushimono)
Món hầm (nimono)
Món chiên (agemono)
Món trộn dấm, ngâm dấm, thường là các món xa-lát (sunomono hoặc aemono)

Trong các món chiên agemono thì phổ biến nhất chính là tempura. Món chiên là món lai Tây, tempura cũng vậy nên sau này khi tempura trở nên thịnh ở Nhật, các nhà hàng bèn thêm nó vào ẩm thực kaiseki cũng như ẩm thực truyền thống để đãi khách quý. (Hình từ trang này)

Ở phần đầu, đầu bếp Nhật sẽ đặc biệt bỏ công sức vào món súp nước trong (suimono) và món sashimi. Họ quan niệm rằng đây là những món đầu tiên và sẽ là những món “tạo ấn tượng” cho thực khách, đồng thời các món này còn phơi bày “chất lượng” của nguyên liệu để khách biết rằng chủ nhà mến mình thực lòng chứ không mến ba láp. Sashimi phải từ cá thật ngon và tươi, sạch; chứ sashimi mà dùng cá cũ hoặc cá dở là ăn vào biết liền. Cá sống mà, đâu có mánh khóe thủ pháp gì để che giấu được nếu thịt nó đã ôi.

Suimono thì nước phải ngọt tự nhiên và trong vắt, rau củ hoặc thịt cá trong đấy còn giữ màu “nguyên thủy”, không bị xỉn màu hay héo úa.

Cái món súp cua từng thấy trong bài về đầu bếp Yamamoto Seiji của nhà hàng RyuGin chính là một món súp suimono đấy.

Trái với súp miso dân dã, súp suimono thường đắt đỏ, có đủ loại nguyên liệu đẹp mắt và tỉ cách trình bày khác nhau. Nước hầm cho món này phải trong và đa dạng: lúc thì dùng nước dashi xịn có cá bào katsuobushi “già”, lúc thì dùng nước cua, nước hầm xương cá, nước tôm, lúc thì dùng nước hầm từ xương của các con lông vũ cỡ nhỏ ví dụ như chim cút, chim bồ câu rừng…

Món súp nước trong có nghêu, bông cải xanh, cà rốt, củ cải trắng. (Hình từ trang daiei)

 

Một chén suimono cũng trong veo vẻo với đậu hũ, cà rốt, đậu cô-ve. Thêm lát vỏ chanh yuzu bào cho thơm. Hai viên tròn tròn là thịt gà giã với cá, nặn ra thành chả. (Hình từ trang này)

Người Nhật còn quan trọng hóa súp nước trong và sashimi của phần đầu đến mức họ gọi chúng bằng tên wan-sashi, với chữ wan có nghĩa “chén súp” còn sashi là viết tắt của sashimi. Họ làm vậy là để nhắc nhở người nấu phải cố gắng tạo ấn tượng tốt với khách trong những món đầu tiên.

Về phần giữa với ba hoặc năm món, nghe có vẻ nhiều ăn ngập mồm nhưng thực ra chúng là những món có khẩu phần bé xíu xiu. Châm ngôn cho phong cách ăn này của Nhật là làm món ít thôi, nhưng hãy trình bày làm sao để biến món thật ít nom… thật nhiều. Tempura có vài cọng rau chiên cũng phải xếp dàn trải cho đẹp, phần trứng hấp tí teo nằm trong hũ gốm đẹp, con cá nướng bé nhưng nướng sao cho đuôi nó cong lên sống động, bụng nó nom núc ních hấp dẫn

Bữa kaiseki với hình thức bày biện “mỗi thứ một tí”, nhìn thấy nhiều hoành tráng nào là súp suimono, sashimi, tempura, đậu phụ, trứng hấp, rau củ các loại… nhưng khẩu phần của từng món lại chẳng bao nhiêu. (Hình từ đây)

Con cá ayu thường thấy trong món nướng của các bữa kaiseki hay cơm đãi khách quý ở Nhật. Con này bé tí teo thôi, nhưng nướng ra nhìn vây và đuôi cứ cong lên hấp dẫn, bụng thì tròn núc ních. Ai ăn ayu vào khoảng tháng 9 hay 10 sẽ còn thấy bụng con cá này lòi ra phần trứng

Phần cơm kaiseki này không có cá ayu mà có phần cá tuyết nướng be bé, ăn cùng hai lát khoai lang và một cọng ngó sen. Món hấp thay vì dùng trứng hấp phổ biến đầu bếp chọn món gan cá chày (monk fish) hấp, món hầm là gì không rõ tại trên bát món hầm có mớ đầu hành ba-rô cắt sợi mỏng thành một mớ xoăn tít nằm ở che ở trên, món chiên là ít tempura, xa-lát hình như là xa-lát cá. Mỗi thứ một ít nhưng cũng đủ năm món cho phần giữa của bữa ăn.

Ăn phần đầu và phần giữa xong, khách sẽ xoa bụng kết thúc bữa bằng chén cơm nhỏ và ít rau củ ngâm, súp miso, nếu được mùa thì sẽ có thêm trái cây. Những món vô bụng sẽ hóa ra lắm đường như cơm và trái cây đi sau chót cho đỡ hại tim như đã nói ở phần trên bài. Ngoài ra cơm ăn với rau củ ngâm cũng là một cách cân bằng lại lượng đường có trong tinh bột gạo, giúp chén cơm bớt ngấy, dẫn đến tình trạng vác bụng sau khi ăn.

Nói thì ham, nhưng quả thực nấu nướng kiểu kaiseki quá là cầu kỳ dù mỗi món có chút xíu. May quá chúng ta không có truyền thống đãi khách kiểu kaiseki, cùng lắm chỉ cần hầm nước xương cho đúng cách để có nước dùng ngon ngọt đặng nấu ra canh rau ngon, húp ấm bụng. Sau đó làm món gì đấy nhàn nhạt nhẹ nhàng để ăn vã, khẩu phần món ít thôi và một món cũng được chứ chẳng cần đến năm. Cuối cùng là phần cơm nhỏ với rau củ ngâm. Bảo đảm đủ chất mà vẫn không bị ọc ạch trong mùa chán ăn.

 

*

_______________

Nguồn: soi.today