Ẩm thực Nhật (phần 6): Đơn giản hay cầu kỳ thì vẫn là trứng hấp

Ẩm thực Nhật (phần 6): Đơn giản hay cầu kỳ thì vẫn là trứng hấp

Pha Lê

Ngày nọ, một Soi gọi hỏi tôi món đậu phụ hấp gì đấy của Nhật. Lòng vòng một hồi mới hóa ra bạn Soi ấy đang hỏi về món chawanmushi, tức trứng hấp, ăn quả có như đậu phụ trứng bán ở siêu thị. Chawan trong tiếng Nhật có nghĩa “tách trà” còn mushi nghĩa là “hấp”, tên này ý chỉ món “trứng hấp trong tách trà”.

Món chawanmushi, hay còn gọi là trứng hấp của Nhật. (Hình trong bài: internet và Pha Lê chụp)

Nhiều người Nhật tin rằng món này bắt nguồn từ món trứng chưng thịt, trứng hấp với thịt cua của Tàu. Sang đến Nhật thì món này bớt thịt lại, thay vào đó là tôm hoặc cùng lắm là miếng thịt gà be bé.

Trứng hấp Nhật là món nhiều người thích, đặc biệt người không ưa món Nhật cũng có thể khoái nó. Bạn Mập của tôi hay nói bố bạn ấy chỉ mê đồ Tàu, không mê đồ Nhật. Ông bảo “món gì mà toàn mấy miếng thịt mỏng như tờ giấy”. Tuy nhiên trứng hấp chawanmushi ông lại hảo, và lúc hai đứa mò mẫm học món Nhật bạn Mập muốn tập làm trứng hấp trước tiên do bố bạn ấy thích món này.

Cách làm rất dễ, hỗn hợp trứng bao gồm: trứng, nước dashi để nguội – nếu dashi nóng, nó sẽ làm chín trứng khi ta pha vào – và nước pha từ “bộ ba” mirin, sake, nước tương. Lượng sake và mirin thường bằng nhau, tức một muỗng này tương đương với một muỗng kia. Nước tương bằng hoặc gấp đôi. Dùng nhiều hơn gấp đôi nước tương là không nên vì nó sẽ làm đục màu trứng hấp. Ai thích ăn mặn hãy pha thêm muối. Không thích vừa mirin vừa sake thì có thể bỏ một trong hai thứ ra, thường là bỏ sake do mirin có cồn sẵn rồi.

Lọc trứng pha dashi qua rây, nên lọc vào thứ gì đó như một cái cốc đo lường, sau này sẽ dễ đổ trứng vào ly hơn.

Pha bộ ba vào dashi nguội, đánh trứng cho tan rồi trộn trứng với nước dashi ấy. Hòa đều và đem tất cả đi lọc qua cái rây, không lọc là chawanmushi thành trứng hấp mặt rỗ ngay chứ chẳng được mặt mịn đâu. Cuối cùng chỉ việc đổ trứng vào ly, trong ly có thể bỏ vài nguyên liệu mình thích ví dụ như nấm, tôm, hạt bạch quả… xong đem hấp cách thủy cho tới khi chín. Những nguyên liệu lâu chín như thịt gà hay các loại củ nên nấu cho chín sơ trước, ví dụ lấy miếng gà đi áp chảo sơ, chứ hấp chung với trứng sợ trứng chín rồi mà gà còn sống nhăn.

Các nguyên liệu cơ bản làm món trứng hấp: trứng, nước dashi, nước “bộ ba” (dưới, góc trái) và muối (nếu thích mặn). Thịt rau có thể dùng gà, tôm, nấm, xíu rau mùi.

Hướng dẫn làm chawanmushi. Rất dễ đúng không, chỉ cần pha trứng, chọn nguyên liệu, xong đem hấp.

Ly chuyên dùng để hấp chawanmushi thường có nắp, lúc hấp nên đậy nắp lại, nếu không hơi nước nhểu xuống khi hấp sẽ làm loãng trứng. Ai không tậu được ly có nắp nên đậy bằng giấy bạc. Tùy ly to nhỏ, nguyên liệu nhiều ít mà canh thời gian hấp. Món này trung bình cũng khoảng 12 tới 15 phút.

Chawanmushi tôm. Tôm là thành phần phổ biến, rất thường thấy trong món trứng hấp Nhật. Bản thân tôi thấy tôm ngon hơn thịt gà khi nấu món này.

 

Chawanmushi nấm với hạt dẻ. Hạt dẻ phải nướng hoặc hầm chín trước, chứ hấp hạt dẻ sống chung với trứng là hạt không chín nổi.

 

Nhật có nhiều ly chuyên để hấp chawanmushi rất xinh, mấy cái ly gốm của nghệ nhân làm thì thôi rồi, đắt chết người.

Chawanmushi hạt bạch quả, nấm và cà-rốt.

Nếu muốn ăn chawanmushi béo để nạp năng lượng, có thể thế tôm với gà bằng nhím biển. Cái phần nhím chúng ta ăn được thực chất chính là tuyến sinh sản, tức nơi sinh ra trứng nhím. Trứng của đất (gà) và trứng của biển (nhím) ăn chung sẽ tạo ra sự hòa hợp. Tại Nhật thì món trứng hấp có nhím biển luôn đắt hơn.

Chawanmushi nhím biển. Phần nhím là gỡ ra rồi xếp lên sau khi trứng chín. Chứ nhím mà chín ăn không ngon, phải ăn sống. Thành thử không ai hấp nhím chung với trứng ngay từ đầu.

Trứng hấp Nhật là món bình dân, nhưng có em nhím nào vào là giá hết bình dân liền!

Nếu muốn chawanmushi béo hơn, thế nhím bằng trứng cá hồi, thậm chí có người còn làm món trứng hấp với… foie gras, mới nghe thôi mà đã thấy gan mình muốn nhiễm mỡ.

Chawanmushi với trứng cá hồi bày ở trên. Món này cũng khá đắt, ăn xong hết muốn ăn món gì khác ngoài rau ngâm chua cho tiêu bớt.

 

Trứng hấp với foie gras.

Món trứng chawanmushi với foie gras của nhà hàng Enmaru ở Jarkata. Ôi béo! Mà nhà hàng dọn món này như món khai vị nữa chứ, ăn xong chắc thở gấp, hết ăn nổi món chính.

Đặc biệt, Nhật còn có món trứng hấp với… mì udon, tên là odamaki mushi. Không rõ ai nghĩ ra món này, nhưng nghe đồn là ngon và tiện, do mì hấp chung với trứng, thịt, rau. Ăn ra một món đầy đủ, lại chẳng phải hì hục nấu nồi nước dùng cho thật ngon.

Udon, tôm ngập hỗn hợp trứng, nằm trong xửng chờ hấp.

Món trứng hấp mì udon odamaki mushi của Nhật.

Có thể bỏ thêm nấm, rau, thậm chí lươn vào món trứng hấp mì udon này.

Ngắm hình thèm, tôi cũng rị mọ đi làm chawanmushi ăn. Cách làm dễ nên bỏ thành bài Pha Lê nấu ăn thấy quá dở hơi, thôi cho vào đây luôn. Pha dashi, mirin, sake, nước tương, trứng với tẹo muối. Sau đó đem lọc qua rây, đổ vào tách.

Chén chawanmushi của tôi, trứng sống đang chờ hấp, trước khi hấp bỏ vào tách cái nấm đông cô tươi. Ai thích có thể bỏ thêm bạch quả, cục thịt gà nhỏ ở dưới đáy.

Tôi hấp hai ly (có nắp) như trong hình, tổng cộng chừng 12 phút là chín.

Món chawanmushi của tôi thế là xong. Khi chín tôi luộc thêm con tôm cho thẳng thớm để bỏ vào trang trí. Tôi thích luộc tôm riêng do tôm nhanh chín, cho vào cùng với chawanmushi để hấp tôi sợ tôm chín trước trứng. Ai không ngại tôm hơi chín một chút thì cứ bỏ tôm vào hấp cùng cho tiện, đỡ tốn thêm cái nồi để luộc riêng.

 

Kết quả là trứng hấp mềm, mọng, ăn như đậu hũ trứng thật. Chén trứng hấp của tôi có một lỗ lủng vì “tội” ghim tăm vào trứng để thử xem nó chín chưa.

Cách làm rất dễ, mọi người thử nhé.

*

_______________

Nguồn: soi.today