Ẩm thực Nhật (phần 3): Miso muôn sắc cầu vồng

Ẩm thực Nhật (phần 3): Miso muôn sắc cầu vồng

Pha Lê

Nhắc tới món Nhật, ngoài kombu và katsuobushi ra còn phải điểm tới tương miso. Cũng như bao nguyên liệu khác của xứ anh đào, miso nhìn vậy chứ không phải vậy. Dân ngoại đạo hay nghĩ tương miso toàn để nấu súp, nhưng thật ra miso còn rất nhiều công dụng khác. Họ cũng hay đoán rằng tương miso toàn có màu vàng vàng, nhưng miso cũng có rất nhiều màu khác nhau. Mỗi vùng của Nhật có tương miso đặc trưng riêng, và mỗi nhà ủ miso truyền thống của vùng còn có mấy loại miso độc đáo của chính họ nữa.

Bản đồ miso trên đất Nhật, mỗi tỉnh thành phố sẽ có loại miso bản địa đặc trưng, mùi vị khác hẳn thành phố khác.

Nhìn chung chuyện ăn uống ở Nhật muốn hớt váng thì dễ, chứ đào sâu để mà thưởng thức sẽ vô cùng rắc rối. Đến nhà chuyên cung cấp miso lâu năm mà nói muốn mua miso là bị nhìn như thể người bán không hiểu mình nói gì, bởi miso có tỷ loại, nói miso trống không chẳng ai biết bán cho mình loại nào. Cô bạn tôi sang Nhật, đi mua miso bị choáng do thấy nhiều loại quá, mới hỏi chủ tiệm xem miso nào tốt, chủ tiệm bối rối – hình như loại nào… cũng tốt – bèn hỏi bạn tôi muốn mua miso về làm gì. Đứa bạn nghĩ chắc miso chỉ để hòa dashi cho ra súp, nên mới nói là muốn dùng nấu canh. Ông chủ hỏi tiếp là nấu canh gì, bạn tôi ngớ ra, bảo chắc nấu canh chung chung. Thế là ông chủ khai: tiệm có loại miso rất ngon, nhưng nấu canh nghêu thì mới phát huy hết độ ngon của miso đó, nên thôi đừng mua tốn tiền, thay vào đó mua loại miso thường này để nấu với nhiều thứ.

Chỉ ở siêu thị Nhật cỡ vừa thôi là miso đã chất đống đủ loại như vầy, không biết sao lựa.

Do đó hôm nay chúng ta tìm hiểu chung chung về món miso truyền thống của Nhật này thôi, ít ra để biết căn bản, chứ bới sâu quá chắc phải đến tết Công-gô.

Cách làm miso

Nói sơ lược, miso có thể làm từ gạo, hoặc từ đậu nành, hoặc từ đại mạch (barley), hoặc từ mấy loại này cộng lại. Đầu tiên là nếu có đậu hay có trộn đậu vào là phải ngâm cho đậu nở mềm, sau đó đem từ đậu tới gạo đi hấp trong xửng kín khoảng mấy tiếng rồi để nguội qua đêm, cấm không mở nắp. Ngày hôm sau lấy hỗn hợp đã hấp đi giã mịn – xưởng sản xuất miso công nghiệp có thể bỏ vào máy xay, nhưng nhà ủ miso truyền thống luôn giã bằng chày vì họ bảo làm thế mới ngon.

Nhà Nhật nào còn tự ủ miso với số lượng nhỏ, để dùng trong gia đình là sẽ ngồi hì hụi giã đậu hoặc gạo cho mịn như trong ảnh. Tất nhiên cối với chày của cơ sở ủ miso lớn sẽ to hơn.

Tiếp theo cho men koji vào hỗn hợp vừa giã. Koji gọi là men chứ thực chất nó là gạo hoặc đậu nành lên men, chỉ cần ủ gạo hấp chín với khuẩn Aspergillus oryzae là ra koji. Khuẩn này… bay đầy trong không khí ở Nhật, nên người Nhật chỉ cần để gạo hấp trong phòng có nhiệt độ thích hợp là khuẩn rất dễ tự phát sinh trên gạo luôn. Nơi khác ít khuẩn Aspergillus oryzae trong không khí hơn thì phải kiếm con khuẩn ấy cho vào gạo hoặc đậu.

Men koji – tức gạo hoặc đậu nành đã lên men khuẩn Aspergillus oryzae.

Rải koji khắp hỗn hợp vừa giã, ủ trong khoảng 3 ngày rồi đem chúng đi trộn với muối và chút nước. Cuối cùng là ép hỗn hợp vào thùng gỗ, đậy kín và phủ đá ở trên, ngăn không cho không khí lọt vào. Ủ tiếp hỗn hợp ấy trong một hoặc ba năm là có miso ngon.

Sắp đặt bằng tượng sáp, tả lại cảnh ủ miso truyền thống. Những nhà chuyên làm miso thường ủ chúng trong những thùng to, mỗi thùng có thể tốn đến cả tấn gạo hoặc cả tấn đậu.

Yếu tố khiến các loại miso khác nhau

Sao miso có nhiều loại thế? Đó là do mỗi vùng, mỗi nhà có bí quyết ủ miso riêng. Hương vị của miso dao động nhờ mấy yếu tố sau: thời gian ủ, nguyên liệu, lượng muối, chất lượng và chất liệu gỗ làm nên… cái thùng ủ miso.

Nếu chia miso theo nguyên liệu là sẽ ra bốn loại này: Miso từ gạo (Kome miso), miso từ đậu nành (Mame miso), miso từ đại mạch (mugi miso), và miso trộn từ hai hoặc nhiều loại miso khác nhau (chougo miso hoặc awase miso). Nhưng nói thế thôi chứ hiện nay ít ai mua với chia miso dựa theo nguyên liệu nữa, do miso làm từ mỗi một loại nguyên liệu hơi bị hiếm. Miso có thể dùng gạo làm chính, nhưng ngoài ra nghệ nhân của hãng miso này có thể cho thêm chút đậu nành hoặc đại mạch vào ủ cùng. Miso dùng đậu nành làm chính vẫn có thể có thêm phần gạo nhằm đổi vị. Mỗi nhà ủ miso sẽ có bí quyết phân chia liều lượng riêng.

Miso làm hoàn toàn từ đậu nành – dù vẫn có trên thị trường nhưng miso ủ từ một nguyên liệu hơi bị hiếm.

 

Miso làm từ đại mạch.

Miso ủ từ một loại nguyên liệu duy nhất cũng có thể khác nhau nhờ thời gian ủ và chất liệu thùng gỗ. Thường thì miso ủ càng lâu vị sẽ càng đậm đà, mặn hơn hẳn loại “trẻ”. Thậm chí miso làm từ gạo hoàn toàn vẫn có thể khác nữa nếu nhà ủ dùng gạo lứt, gạo trắng, hoặc gạo lứt trộn gạo trắng. Thế nên miso mới có tỷ loại với tỷ hương vị khác nhau.

Về thùng ủ, thùng làm từ gỗ tuyết tùng là loại thùng ủ miso tốt nhất, ngon nhất. Tuy nhiên loại thùng này quá đắt nên nhiều cơ sở làm miso sẽ dùng loại gỗ khác. Thùng càng trải qua nhiều lần ủ miso sẽ càng cho miso ngon nhờ triệu con men đã sống mấy đời trong các thớ gỗ. Bởi vậy ở Nhật nghệ nhân chuyên đóng thùng ủ miso cũng kiêm luôn chức sửa thùng. Thùng ủ miso truyền thống không dùng đinh để kết nối các mảnh gỗ, trái lại người làm thùng sẽ xếp các miếng gỗ thật khít cho thành hình cái thùng, sau đó tước thân tre, quấn chúng thành dây thừng rồi dùng dây thừng tre cột cố định các mảnh gỗ với nhau. Các nhà làm miso rất quý thùng gỗ “già khú” từ thời cha ông – thùng càng có thâm niên càng ủ miso ngon mà – nên họ ít khi đóng mới. Các nghệ nhân làm thùng miso chủ yếu đi “thanh tra” thùng ở nhiều cơ sở ủ miso là chính, do thùng không đóng đinh cố định nên hễ họ thấy cái nào có vẻ lỏng lẻo là họ cần chỉnh lại ngay.

Một nghệ nhân chuyên đóng và sửa thùng ủ miso tại Nhật. Thế cũng ra một nghề được lắm người kính trọng, đúng là Nhật! Cái thùng to vầy mà lấy dây thừng làm bằng tre quấn cho khít để khỏi đóng đinh cũng thật hết hơi.

Phân biệt miso theo màu

Vậy phải làm gì khi miso có bao loại rối rắm, nghe đã thấy muốn nổ tung đầu, chẳng biết đường nào lựa? Hiện nay người Nhật thường chọn miso theo màu, do không phải ai – ngay cả người Nhật – cũng là chuyên gia miso, mà màu là yếu tố đơn giản nhất, và nhìn chung cũng khá chính xác, để lựa ra loại miso phù hợp với món mình muốn nấu.

Ba màu miso cơ bản

Miso trắng (shiro miso)

Gọi là trắng chứ miso này đi từ màu trắng ngà ngà đến màu vàng nhạt. Thành phần trong miso trắng thường bao gồm nhiều gạo – dù vẫn có ngoại lệ – và miso trắng căn bản là ít mặn nhất. Miso trắng loại màu vàng nhạt rất phổ biến cũng như thông dụng, và là loại dùng nấu súp nói chung. Với tính năng hiền lành ít muối, miso này vô cùng hợp để ướp cá – thứ nguyên liệu mỏng manh và đòi hỏi người nấu phải nhẹ tay hơn thịt.

Miso màu vàng nhạt

 

Súp miso trắng với khoai lang, đậu phụ, rong biển. Loại miso này nấu súp vừa hợp, không quá mặn, thường xuất hiện ở nhà hàng Nhật.

 

Pha loãng miso trắng với rượu sake và chút nước tương, vùi miếng cá vô ngâm 2 ngày rồi gạt miso đi (dùng miso đã ướp cá để nấu súp được, không nên bỏ phí), đem nướng cá là ngon tuyệt vời. Cá tuyết phù hợp để ướp miso Nhất. Nếu tiện tay thì lấy luôn miso ấy đi làm sốt như trong hình.

Với bản tính nhẹ nhàng, miso trắng dễ kết hợp với nhiều loại nguyên liệu nên đầu bếp Tây rất ưa nó. Họ thường dùng nó làm sốt hoặc trộn vào các món rau củ nghiền để món ăn thêm vị châu Á. Các đầu bếp nấu món chay hoàn toàn – tức không chơi với cả sữa lẫn bơ, trứng, phó mát – chuộng miso trắng do khoai Tây nghiền mà không bơ không sữa ăn chán phèo, tuy nhiên bỏ chút miso vào trộn cùng là món khoai sẽ ngon hơn mà không cần xài bơ. Lấy miso ấy pha thành sốt đặc để chấm rau củ cũng ngon nếu ăn chay tới mức không dám xài ya-ua Hy Lạp.

Khoai Tây nghiền trộn miso trắng.

 

Các loại củ khác như bí đỏ cũng nghiền chung với miso được nếu ngại bơ sữa.

 

Còn đây là cà-rốt sống chấm sốt miso pha

Vậy loại miso trắng thật trắng chứ không phải loại vàng nhạt sẽ như thế nào? Cái loại ấy nhiêu khê lắm, vừa đắt vừa khó nấu nên mọi người kiên nhẫn chờ… kỳ sau vậy, phần này nói không hết.

Miso loại trắng ngà, nhìn hình thèm trước để kỳ sau có hứng đọc tiếp.

Miso màu đậm nhẹ (tanshoku miso)

Là loại miso đi từ màu vàng đậm đến nâu. Đây thường là miso pha từ đủ thứ nguyên liệu như gạo, đậu nành, đại mạch. Miso này mặn hơn nhưng không quá mặn, dùng làm súp cũng được, dùng để nướng rau củ càng ngon – nhất là mấy loại rau bình thường ăn nhạt nhẽo. Miso đậm màu mặn nên lấy ướp thịt hợp hơn ướp cá, đặc biệt là các loại thịt trắng như heo, gà.

Miso màu vàng đậm và nâu.

 

Súp miso màu đậm với nấm và đậu phụ. Nếu muốn dùng miso này nấu canh thì nên bỏ ít thôi, không mặn chết.

 

Miso pha làm sốt ăn cùng bó xôi.

 

Lấy miso vàng hoặc nâu phết lên các loại củ như bí ngòi rồi đem nướng, không cần muối không cần nêm thêm gì nữa do miso đã mặn sẵn.

 

Ngon nhất là lấy miso phết lên cà tím, làm cà tím nướng. Không việc gì cứ phải bám dính lấy ông mỡ hành.

 

Ngoài ra, người Nhật còn có tuyệt chiêu nắm cơm, phết miso pha loãng lên cơm nắm rồi đem nướng cho hơi xém bên ngoài, ăn siêu ngon.

 

Gà ướp miso nâu, xong đem nướng. Loại miso này tất hợp với thịt trắng. Nếu bí muốn lấy nó ướp cá thì nên pha loãng nó ra hơn nữa, do miso mặn ướp cá không ngon.

Miso vàng đậm hay nâu nhạt có lượng muối vừa, không quá nhiều không quá ít nên nó còn hợp để… lên men thực phẩm. Rất nhiều các loại rau củ ngâm ngon lành của Nhật là rau củ lên men trong miso. Hai món tỏi lên men với lòng đỏ trứng lên men nổi tiếng ngon của xứ anh đào là món ủ trong miso đấy.

Bóc vỏ, chần sơ tỏi trong nước sôi rồi đẻ ráo. Pha miso với rượu mirin hoặc sake. Sau đấy xếp lớp miso, lớp tỏi, lớp miso… cứ thế cho tới khi ngập hũ thủy tinh. Để tủ lạnh độ 10 ngày hoặc một tháng là có tỏi lên men. Ủ càng lâu thì tỏi càng bớt mùi, ai thích tỏi nồng nên để 10 ngày thôi.

 

Tỏi này ăn kèm với các món khác như rau, thịt luộc thịt hấp rất ngon. Nếu thích có thể băm thật nhuyễn tỏi này ra, pha thêm với miso hoặc nước tương, sake… để làm sốt tỏi chấm rau củ.

 

Nếu thích trứng muối lên men, pha miso với sake hoặc chút đường, quết một lớp miso dày dưới chén hoặc hũ, đậy vải mùng lên, bỏ lòng đỏ trứng vào vải mùng, sau đấy phủ tiếp một miếng vải mùng nữa ở phía trên, đổ thêm lớp miso lên đó. Như vậy lòng đỏ trứng sẽ nằm giữa hai tấm vải mùng và vùi trong miso. Đậy hũ lại để trong tủ lạnh hai hoặc bốn ngày là có lòng đỏ trứng lên men. Các con men với muối trong miso đã diệt hết khuẩn rồi nên trứng ấy ăn thoải mái.

 

Lòng đỏ trứng sau khi muối miso sẽ dẻo quẹo như vầy. Món này ăn với cơm rất ngon và nhắm với sake thì tuyệt vời – các bà vợ hay muối trứng để mấy ông chồng về có món nhắm rượu lắm. Khi ủ trứng nhớ đừng tò mò kéo vải mùng ra để “xem trứng nó tới đâu”, trứng bể đấy. Cho nó nằm yên trong vải mùng và miso ít nhất hai ngày rồi mới lôi ra.

 

Trứng muối lên men dùng ăn với cơm nếu nhà bí món.

 

Không thì lấy nó làm món nhắm rượu, cực kỳ hợp với các kiểu rượu gạo.

Miso đỏ (Aka miso)

Màu của miso này đi từ đỏ thẫm đến đen thui. Thành phần của nó chủ yếu là đậu nành, đa số sẽ mặn chát vì ủ rất lâu. Gần như không ai lấy miso đỏ đi nấu canh, canh sẽ mặn và mùi rất kỳ. Miso đỏ chỉ hợp với các món hầm có nhiều thịt và rau củ. Pha miso này vào nước hoặc dashi, lấy hầm với thịt và rau thay cho nước dùng từ xương và để lửa liu riu, có ngay món rất hợp để ăn trong những hôm trời lạnh. Nó còn hợp khi bỏ vào mì, giúp nước đậm đà mà không cần xài bột ngọt bột nêm. Nếu dùng ướp thịt, miso thẫm màu sẽ hợp với các loại thịt đỏ như bò, cừu. Nếu dùng nó ướp gà heo thì nên ướp ít hoặc pha loãng ra.

Cấm tiệt chuyện dùng miso đỏ với cá, ngay cả với các món hầm, món lẩu khi dùng miso đỏ cũng phải sử dụng thịt gà thịt bò với rau củ. Nếu muốn xơi lẩu cá hay món cá hầm miso, nên dùng miso trắng.

Miso đỏ. Loại nâu đậm nhiều khi nhìn tưởng đỏ chứ không phải, nâu đậm vẫn thuộc loại tanshoku miso.

 

Mì udon nấu miso đỏ, món có nấm, trứng, hành baro, và thịt gà.

 

Bò hầm sốt cà chua và miso đỏ, nhìn không khác gì món Tây, nhưng vị lại châu Á.

 

Bò phết miso đỏ xiên nướng. Hiện giờ nhiều ông bếp Tây cũng khoái dùng miso đỏ để ướp bò cừu.

 

Và cuối cùng là món sườn cừu ướp miso đút lò. Miso đỏ thường đắt hơn các loại miso khác – do thời gian ủ lâu hơn. Tếu nhất là chuyện nhiều người thấy miso đỏ đắt, tưởng xịn nên mua về nấu canh, sau đó lè lưỡi vì ăn không được. Xịn thì xịn đấy nhưng đa số các loại miso đỏ không nấu canh được.

Kỳ này cơ bản vậy, kỳ sau sẽ có các loại miso đặc biệt, đắt phờ râu, người thường ít khi nào với tới. No với mấy món này đi đã rồi thèm tới mấy món miso kia cũng chưa muộn.

*
_______________

Nguồn: soi.today