Ẩm thực Nhật (phần 4): Miso cho tướng, cho vua, cho não dân thường

Ẩm thực Nhật (phần 4): Miso cho tướng, cho vua, cho não dân thường 

Pha Lê

Phần trước chúng ta đã tìm hiểu chung về các loại miso, cơ bản không hẳn quá khó hiểu nhưng chỉ vậy thôi là chưa thể tỏ tường văn hóa Nhật cũng như miso Nhật. Tất nhiên miso tỷ loại tỷ hiệu nên không thể nào điểm qua hết, vì thế ta phải lọc ra, dành công sức tìm hiểu một số loại miso nổi tiếng, vừa độc đáo vừa rất truyền thống và mang nặng phong cách Nhật.

Hatcho miso: hàng xóm của tướng Shogun

Hatcho miso là đặc sản của nhà Maruya của tỉnh Aichi – nơi chuyên làm Hatcho miso từ năm… 1337 cho đến ngày nay. Cách ngôi nhà kiêm cửa hiệu Maruya tám khu phố là lâu đài Okazaki, vào năm 1543 ngài Tokugawa Ieyasu – ấu danh là Matsudaira Takechiyo – sinh ra tại đây. Sau thời gian chinh chiến dọn dẹp nhiễu nhương, Ieyasu có thể gọi là thành công trong việc thống nhất nước Nhật, lập nên nhà Tokugawa, nghiễm nhiên trở thành tướng quân (Shogun) Tokugawa đầu tiên của Nhật.

Tranh chân dung Ieyasu, hình như là treo ở lâu đài Osaka, vẽ vào khoảng đầu thời Edo (thế kỷ 17).

Ăn quen miso của ông hàng xóm Maruya từ nhỏ, và nhận thấy rằng loại miso này bổ dưỡng, Ieyasu lấy miso của Maruya nuôi quân. Vì nhà Maruya cách lâu đài Okazki tám khu phố, nên miso của nhà này có tên hatcho – gốc từ chữ hatchi, tức “số tám” trong tiếng Nhật. Đến khi Ieyasu rời về Edo để sinh sống, ông tiếp tục kêu nhà Maruya chuyển hatcho miso về đấy cho mình ăn.

Tiệm Maruya ngày nay. Sau này nhiều nhà khác ở các tỉnh khác cũng ủ hatcho miso chứ không riêng gì nhà Maruya, tuy nhiên Maruya vẫn lâu đời nhất.

 

Hatcho miso của nhà Maruya.

Hatcho miso hoàn toàn làm từ đậu nành, không ủ thêm gạo hay đại mạch lẫn vào. Nó thuộc loại miso đỏ, ủ từ 1 đến 3 năm nhưng muốn ngon thì phải 3 năm mới thật ngon, và thùng ủ hoàn toàn làm từ gỗ tuyết tùng. Điểm đặc biệt là dù hatcho miso thuộc loại miso đỏ, nó không hề mặn vì dùng rất ít muối. Các nhà làm hatcho miso thường xuyên xếp rất nhiều đá sỏi nặng lên trên thùng ủ miso để ép hết nước chảy ra từ quá trình lên men, do môi trường đặc thiếu nước nên vi khuẩn vì thế cũng khó phát triển hơn, thành thử hatcho miso không cần dùng nhiều muối để ủ.

Muốn xếp đá lên thùng ủ hatcho miso cũng phải là chuyên gia họ mới cho xếp. Các hòn đá vừa đủ to nhưng không quá to, khi xếp phải thật khéo để trọng lượng chúng dàn trải đều, vì muốn gần trăm hòn đá luôn vững chãi cân bằng nên các chuyên gia xếp đá sỏi theo hình kim tự tháp. Các nhà làm hatcho miso xếp đá khéo đến nỗi trong trường hợp động đất nhẹ hoặc động đất vừa, đá trên thùng ủ vẫn… không rơi xuống đất.

Xếp đá lên thùng ủ hatcho miso, công xếp thôi cũng đã mệt mỏi.

Thùng ủ hatcho miso thường là thùng lâu năm, nhất là tại gia đình Maruya thì toàn bộ thùng đều trên trăm năm tuổi. Vi khuẩn cư ngụ mấy kiếp trong các thớ gỗ luôn giúp miso của họ ngon hơn hẳn. Hatcho miso có hương thơm nồng do ủ lâu và bị ép gần hết nước. Tuy nhiên nhờ ít muối, không mặn, mà hatcho miso hợp với rất nhiều cách chế biến chứ không khó chịu như các loại miso đỏ khác. Hương thơm ngào ngạt khiến hatcho miso rất hợp để đem ướp thịt, làm món hầm, bỏ vào mì – tất nhiên phải bỏ nhiều một tí do hatcho nhạt mà. Bù lại chính sự nhạt vừa này đã giúp hatcho miso trở thành loại miso đỏ hiếm hoi có thể dùng nấu canh, làm sốt. Thứ duy nhất hatcho không hợp lắm là các loại cá nhẹ nhàng. Cá nồng mùi như cá saba còn ưa hatcho chứ cá nào vị nhẹ một chút rất dễ bị hatcho lấn lướt.

Thịt bò wagyu ướp hatcho, ăn kèm sốt bơ trộn mù tạt wasabi.

 

Thịt heo, đậu phụ và củ cải trắng hầm hatcho miso.

 

Cho quả trứng vào thịt heo hầm hatcho miso là nom khác gì món thịt heo kho nhà mình nhỉ?

 

Mì nấu với hatcho miso cũng ngon.

 

Và đặc biệt lấy hatcho miso đi nấu canh với nước dashi cũng được tuốt.

Ngày nay, ngoài tỉnh Aichi, tỉnh Mie và Gifu cũng sản suất hatcho miso. Do sản xuất kỳ công nên hatcho miso chủ yếu là… đắt. Miso ở nhà Maruya còn đắt nữa vì dùng muối hột phơi nắng tự nhiên và nước suối trong veo để hấp đậu nành.

Saikyo miso: món tinh khiết dâng vua

Trong các loại miso trắng thì saikyo là vua. Ngày nay Kansai và Kyoto gần như là hai nơi duy nhất ở Nhật có sản xuất saikyo miso – hoặc ít nhất là nơi ủ nên saikyo miso ngon hơn cả. Loại miso này bắt nguồn từ Kyoto, chữ saikyo có nghĩa “Tây kinh”, tức kinh đô ở phía Tây – vì Edo nằm ở phía Đông, là chỗ của Shogun nên gọi là kinh đô phía Đông, còn Kyoto là chỗ của hoàng tộc, nằm phía Tây nên gọi là kinh đô phía Tây. Saikyo có màu vàng nhạt nhưng cũng có loại saikyo ngà trắng nom rất trong trẻo.

Saikyo miso với màu trắng ngà, tất nhiên không trắng tinh nhưng không vàng vọt như các loại miso trắng bán trong siêu thị.

Saikyo miso chủ yếu ủ từ gạo – dù trong thành phần vẫn có chút đậu tương – và rất ít muối. Loại miso này đặc biệt hơi ngọt, do trong quá trình ủ, đường hình thành sau khi men phân giải gạo, giúp miso có vị ngọt nhẹ của lúa. Từ bao đời nay, saikyo miso luôn là món dâng vua cho gia đình hoàng tộc ăn, loại xịn làm ở Kyoto thì nói chung là đắt với hiếm khi xuất khẩu.

Saikyo chứa ít muối – ít hơn cả hatcho – vì muối sẽ cản bớt vị ngọt thanh từ gạo, thành thử các nhà sản xuất ngại thêm nhiều muối vào trong quá trình ủ. Kết quả: saikyo rất chóng hư, món này ủ khó vì vi khuẩn dễ xâm nhập đã đành, nó còn khó di chuyển nên saikyo ít khi xuất sang nơi khác. Các nhà hàng Nhật xịn ở nước ngoài cũng vất vả để mua saikyo từ Nhật, nghe kể rằng ngay cả nhà hàng Nobu – chuỗi nhà hàng Nhật cao cấp đắt đỏ mà… Victoria Beckham thường lui đến dùng bữa – phải pha miso trắng thường với đường để giả bộ làm saikyo miso chứ không kiếm được saikyo thật.

Saikyo miso nổi tiếng là dùng để ướp cá là cực ngon, ngoài ra nó còn hợp để pha sốt chấm rau củ, làm nước hầm các món cá/hải sản, và tất nhiên dùng nấu súp với nước dashi. Thực sự chẳng biết saikyo ướp cá sẽ ngon cỡ nào, nhưng có lần hứng chí lên trang Nhật mò mẫm, thấy phần cá – khoảng vài miếng – ướp saikyo bán sẵn, giá bét cũng gần 150 Đô nên thôi nghĩ bao giờ trúng số sang Nhật ăn cho biết chắc không muộn.

Nếu có dịp đi Kyoto thì nên thưởng thức món cá tuyết ướp saikyo nướng, nghe đồn ngon ngây ngất.

 

Cá tuyết ướp saikyo, ăn với gạo lứt và rau bó xôi luộc.

Saikyo nấu canh súp, làm nước hầm lẩu cá rất ngon, phải tội loại miso này hiền và nhẹ quá nên nó đeo theo lắm đòi hỏi. Các bếp Nhật thường khuyên rằng dùng saikyo thì không được dùng kèm những thứ quá nồng, như cá không được dậy mùi – nếu dùng cá dậy mùi thì phải chiên trước hoặc luộc trước cho bớt mùi – nấm, rau cũng phải ít mùi, nếu không chúng át mất hương vị của saikyo. Canh miso từ saikyo miso thường không có hành lá (sợ hăng) hay rong biển (sợ rong bơi lung tung trong nước dùng, làm xấu màu tinh khiết của saikyo).

Canh saikyo miso.

 

Các món trong canh saikyo miso không được làm át mùi nó, bởi vậy ít ai nấu chín rau củ trong món canh súp này lắm. Chủ yếu phải nấu chín nguyên liệu trước, ví dụ như luộc rau bó xôi, luộc cà-rốt, củ cải trắng… sau đó mới “xếp vào” chén và rưới canh súp saikyo lên.

Moromi miso: bổ não dân lành

Trái với các loại miso thường thấy, moromi miso không mịn mà còn nguyên hạt đậu nành và hạt gạo. Các nhà làm moromi miso không giã đậu giã cơm cho mịn, cùng lắm họ chỉ chà sơ hoặc nghiền sơ rồi đem đi ủ. Do không tốn mấy công nên moromi miso tương đối rẻ, người bình dân mua được thường xuyên.

Moromi miso với nguyên hạt đậu nành.

Moromi miso không bao giờ dùng để nấu canh hay ướp thịt ướp cá. Dân Nhật chủ yếu ăn sống nó, dùng nó để chấm hoặc ăn kèm các loại rau củ thay nước tương. Món dưa leo chấm moromi miso đặc biệt nổi tiếng, từng là món rất thịnh trong giới bình dân Nhật do nó giúp họ ăn được nhiều loại rau rẻ tiền mà không thấy ngán. Người Nhật cũng từng nói rằng ăn moromi nhiều sẽ bổ óc, chẳng hiểu thật hay đùa nhưng dù không bổ óc thì moromi cũng giàu protein, khoáng chất, cũng như men tiêu hóa giống nhiều loại miso khác.

Món bình dân, ngon bổ rẻ: dưa leo chấm moromi miso.

 

Lắm khi moromi còn nguyên hạt đậu nành tròn đẹp như vầy.

 

Moromi với củ cải radish và dưa leo.

 

Moromi với củ cải trắng, nhìn hấp dẫn chẳng kém gì sashimi.

Ngày nay moromi không thịnh như xưa nữa, do đa số người trẻ không còn thích các món đạm bạc của cha ông. Loại miso này cũng chẳng dùng để nấu canh, ướp thịt cá được nên người Nhật bớt dùng nó lại. Khi cần chấm rau giới trẻ Nhật bây giờ ưa mayonaise hơn – điều mà thành phần cao tuổi của Nhật đang tiếc nuối. Thế nên tìm moromi miso ở nước ngoài cũng khó khăn, do chẳng mấy ai biết xơi để mà… giới thiệu nữa.

Địa chỉ:

Tokyo Shop 15A8 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Q.1, hoặc Akuruhi số 05 Lê Thánh Tôn Phường Bến Nghé, quận 1, hay Family Mart ở Saigon Sky Gadern 20 Lê Thánh Tôn có miso, tất nhiên loại thường, dù lâu lâu cũng thấy loại tốt không chất bảo quản, không bột ngọt của “nội địa” Nhật. Còn hatcho, saikyo với moromi gần như chưa thấy bán bao giờ! Family Mart nhập theo đợt, một đợt về bán hết phải chờ dài cổ mới có đợt khác.

Vài chữ Nhật khi chọn miso: (有機) hữu cơ, (無添加) không hóa chất, hoặc (国産) quốc sản. Miso đề chữ quốc sản – tức đậu trồng ở Nhật – với chữ không hóa chất thường đồng nghĩa với không sử dụng đậu GMO, nhưng cũng không hẳn chính xác trăm phần trăm. Tuy nhiên thực phẩm quốc sản Nhật lúc nào cũng hiếm, nên loại nào không hóa chất không bột ngọt là dùng tạm được rồi.

*
_______________

Nguồn: soi.today