Có mặn-ngọt-chua-cay… mới là món Thái

Có mặn-ngọt-chua-cay… mới là món Thái

Phan Phan

Đời sống người Thái đầy màu sắc, không những trong kiến trúc, tôn giáo mà ngay cả ẩm thực. “Bảng màu” gia vị của họ cũng đặc sánh màu nhiệt đới. Ảnh: Phan Phan

Ẩm thực Thái nhìn sơ từ ngoài không qua loa trộn trộn xào xào cay cay như nhiều người nghĩ. Cũng như đa số các quốc gia Đông Nam Á, dân tộc Thái ít nhiều cũng chịu ảnh hưởng nhiều từ Trung Quốc trong ẩm thực, tức là có xào trên chảo dầu, có kho mặn… Tuy nhiên Thái sau nhiều ngàn năm ảnh hưởng của Ấn Độ, Tây Ban Nha… thoát ly hẳn một lối đi riêng cho ẩm thực của mình là “ẩm thực thảo dược”. Không quá lấy làm quan trọng như Trung Quốc là giò heo phải có củ sen, gà phải hầm thuốc bắc, dù rõ ràng cái “thuốc bắc” ấy chính là thảo dược. Người Thái dùng thảo dược tự nhiên, thoải mái nhẹ nhàng hơn

Là một quốc gia nông nghiệp, văn hóa ăn uống người Thái gắn liền với đời sống gia đình ruộng nương, nên đa phần các món ăn được chế biến để mọi người ăn chung và để giữa mâm, phần chế biến bao giờ cũng nhiều và cân bằng màu sắc (sẽ nói về việc này trong một dịp khác). Người Thái thời kỳ xa xưa ăn bốc tay do ảnh hưởng của người Ấn, sau tiến thẳng lên muỗng nĩa, do đó bạn đừng ngạc nhiên khi vào nhà hàng Thái muốn có đũa phải xin, họ có sẵn nhưng chỉ để phục vụ khách du lịch chứ không bày ra.

Trái cây để cúng, cách lột quả quýt cũng thể hiện mỹ thuật khá chi tiết của người Thái. Ảnh: Phan Phan

*
Đối với ẩm thực phương Tây và nhiều nước khác, một món ăn chỉ là sự kết hợp của 2 vị: mặn và cay, chua và cay, ngọt và chua…. cao lắm là 3 vị. Nhưng với ẩm thực Thái, 4 vị mặn ngọt chua cay có mặt hầu hết trong các món ăn. Sự tài tình của người Thái là biết kết hợp, phân bổ liều lượng, thứ tự trong pha chế của từng vị, vai trò của từng vị trong từng món ăn, từ món gỏi (salad của Tây) cho đến các món chính, món soup….

Nếu như món gỏi gà của người Việt có vị chua của dấm, hăng tí của hành răm, ngọt ngọt tí của muỗng đường, vài lát ớt thì món gỏi đu đủ, hay som tam thì mặn ngọt chua cay được đẩy lên đến mức cực đoan. Đầu tiên là nước mắm, đường phèn, đủ đủ xanh bào, cà chua, tôm khô và nước chanh, vắt vào cối như suối sau đó là ớt, cơ man là ớt… cuối cùng là vị mặn chát của mắm ba khía. Món som tam chua tận cùng, cay tận cùng mà cũng mặn tận cùng…. làm nên món quốc hồn quốc túy của Thái.

Som Tam, đại diện tiêu biểu mặn ngọt chua cay cực đoan của ẩm thực Thái . Ảnh : Phan Phan

Lại quay về bí quyết tạo nên sự khác biệt ẩm thực Thái, đó là sự cân bằng 4 vị mặn ngọt chua cay. Điển hình là món Tom Yum Kung, nôm na là món soup nấu tôm lừng danh của bếp Thái. Nói một cách thẳng thắng, món Tom Yum Kung nổi tiếng khắp thế giới vì hương vị và màu sắc, trong khi món canh chua của ta vẫn quẩn quanh trong cộng đồng người Việt dù ở đâu.

Món tom yum kung phiên bản có nước cốt dừa. Ảnh: Khao Soi Kitchen

Trong Tom Yum đã mang sẵn một thứ cốt gia vị gọi là Chili Paste, dịch nôm na là “hợp chất gia vị ớt”. Để làm ra paste này thì họ mang gừng, hành, riềng, ngò, ớt, nước mắm nhào vào cối xay, hòa trộn lại mới ra một vốc tay để bỏ vào nồi nước dùng. Lá chanh hay cây sả tươi sẽ góp phần dậy vị khi đun sôi. Vị chua đặc trưng của Tom Yum từ nước chanh – được bổ trợ từ lá chanh – phải có mặt đúng thời điểm để không tạo ra vị đắng. Vị ngọt được lấy từ đường thốt nốt hoặc từ nước dừa sẽ tạo ra cái ngọt thanh của nước dùng sóng sánh. Cay lấy từ ớt bột chìm sâu trong nước chứ không cay xé như ớt tươi. Mặn đằm và vừa đủ của mắm ruốc Thái đã có sẵn từ paste giúp món này đằm lại và được đánh dấu là một “món mặn”.

Trong ẩm thực Thái, vị chua có từ nhiều nguồn. Nếu là chanh thì nước chanh hay vỏ chanh hay lá chanh có vai trò riêng trong từng món và từng phân đoạn. Họ cũng sử dụng vị chua của me, của xoài… Tương tự như thế với cay, ớt tươi, ớt khô, ớt bột, xắt ra hay nguyên trái, bỏ hạt hay không đều có ý tứ… Có những món ăn họ kết hợp 3 loại ớt khác nhau như món chả cá chiên đơn thuần. Ngọt cũng đòi là từ mía hay thốt nốt hay ngọt từ củ cải. Rồi mặn trực tiếp từ nước mắm cá, nước mắm mực hay mắm ruốc…

Thứ tự chanh, đường, nước mắm cũng là một bí quyết thể hiện mùi vị kết quả cuối cùng khi “xuất phẩm” ra từ chiếc cối giả. Đây là điểm khác biệt của các mẹ, các chị Thái, họ giữ bí quyết riêng như bên ta giữ bí quyết trộn gỏi gà. Cũng món gỏi gà đó… nhưng “con mẹ đó bóp gỏi đỉnh cao” bên nhà ta

Mực chiên, trông thế nhưng vẫn có nhiều đường khi ướp

**
Biết cân bằng tứ vị, lại biết dựa trên nguồn nông nghiệp nhiệt đới nhiều mùi vị từ rau cỏ lá hoa, nên bên cạnh Nhật và Trung Quốc đã chính thức có tên trên bản đồ ẩm thực thế giới như những đại diện từ châu Á, Thái có lẻ là nền ẩm thực còn lại có tên và nhăm nhe chiếm vị trí vedette.

 

*

_______________

Nguồn: soi.today