Ẩm thực Bangkok (bài 1) : Nguyên tắc vàng là tránh xa Tây

Ẩm thực Bangkok (bài 1) : Nguyên tắc vàng là tránh xa Tây 

Phó Đức Tùng

Trứng muối Thái. (Toàn bộ ảnh và chú thích ảnh: Phan Phan)

Bangkok là một rừng ẩm thực, với hàng trăm ngàn hàng quán khác nhau, từ những quán vô cùng sang trọng cho tới những bà buôn thúng bán mẹt đầu đường. Tất cả các quán về cơ bản đều ăn được, không đến nỗi quá chán hay ngộ độc. Nhưng trong cái rừng đó, để chọn ra được những thứ thực sự xuất sắc, thật không khác gì tìm kim trong đống rơm, đãi cát lấy vàng. Điều đó không phải là không thể, nhưng chắc chắn không thể dùng cách bạo hổ bằng hà, thấy gì thử nấy, thì có đến vỡ bụng mà chết vẫn còn trong trạng thái hồ đồ. Sau đây là một số kinh nghiệm để sác xuất chọn được thứ ngon cao hơn.

1. Không cần ăn quán quá sang: Ẩm thực Thái lan về cơ bản là đơn giản, vì không có những nguyên vật liệu quá cầu kỳ như các loại pho mát mốc trăm năm trong hang đá, rượu nho làm từ nho nhặt từng quả tại đúng một cây nào đó vào năm nào đó, trộn thêm tý máu của bá tước, hay là tuyết liên ba năm nở một lần trên đỉnh Hy Mã Lạp Sơn, nhân sâm ngàn năm núi Tràng Bạch v.v. Về mặt kỹ thuật, ẩm thực Thái cũng không yêu cầu những kỹ thuật cao siêu như canh lửa chính xác từng giây của món xào trong bếp Tầu hay là những thứ nướng lò củi đặc biệt như bếp Ý, hay thái trăm nhát đều tăm tắp như bếp Nhật, cắt thịt hun khói mỏng như giấy pơluya như người Tây Ban Nha. Vì thế, cho dù một quán hàng rong hay là một nhà hàng năm sao, một món ăn lấy giá một triệu hay một trăm thì về cơ bản cũng không mang lại những chất lượng thực sự khác nhau.

Món som tam thần thánh

2. Không cần vào nhà hàng, restaurant: Ẩm thực này cũng không có khả năng phối kết cầu kỳ từ đồ uống tới đồ ăn, từ khai vị tới tráng miệng thành những bữa tiệc phức tạp, hoành tráng. Tương tự như ẩm thực Việt Nam, nền ẩm thực Thái Lan mới dừng ở mức có nhiều món ăn đơn lẻ hấp dẫn, chứ không tạo thành cỗ. Vì thế, nếu vào một nhà hàng có quá nhiều món, bạn sẽ dễ lâm vào tình trạng ăn buffet, hay cơm bụi, hổ lốn mọi thứ mà cuối cùng không ra cái gì. Tốt nhất chỉ nên ăn mỗi bữa vài món đơn giản như một xúp, một salad, một vài đồ nướng, đồ hấp. Để có như vậy thì chỉ cần quán nhỏ, chuyên môn hóa cũng đủ, không cần vào hàng lớn với hàng trăm món trong thực đơn. Còn tất nhiên nếu không có thời gian, muốn nếm thử mỗi thứ một miếng cho biết thì chưa thể tính là thưởng thức món Thái.

Trứng cút chiên

3. Không nên tin vào những lời khuyên trên mạng, nhất là của Tây: Về cơ bản, văn hóa ẩm thực của Âu và Á rất là khác nhau, nên đừng bao giờ tin vào kinh nghiệm ăn đồ Tây của dân châu Á và ngược lại, kinh nghiệm ăn đồ Á của dân Tây. Tất nhiên Tây cũng không phải không có người sành, nhưng số người đó không đáng kể so với đa số những người cho là mình hiểu biết về châu Á và có trách nhiệm khai hóa cho các bạn đồng loại.

Trừ phi bạn quen một chuyên gia ẩm thực Tây thật có số má, còn thì không thể tin những review của hàng ngàn du khách Tây trên mạng. Những người này đa số mới chỉ thử một vài hàng trong hàng trăm ngàn hàng ăn ở Bangkok, và nếu thấy được thì sẽ quay lại ăn mãi ở hàng đó, nên chưa thể nói lên điều gì. Ngược lại, khi một cửa hàng được giới thiệu lên mạng, nó sẽ bùng nổ lượng khách, dẫn tới nguy cơ hàng đó ban đầu có thể ngon thật, nhưng sau vì phục vụ đại trà sẽ vừa dở vừa đắt.

Một ví dụ điển hình là quán nổi tiếng Jai Fai, là quán ăn dân dã đường phố duy nhất được cấp 1 sao Michelin. Tất nhiên các chuyên gia Michelin không thể đánh giá sai chất lượng món ăn ở đây. Nhưng từ khi có sao, quán đông khách tới mức phải xếp hàng nhiều tiếng đồng hồ. Một đĩa trứng tráng thịt cua có giá tới 1000 bạt (khoảng 750 ngàn), một đĩa cơm rang, mì xào bình dân cũng tới 500 bạt. Vấn đề thực sự không phải là tiền đắt, mà là chỉ có một bà già nhỏ bé đứng chảo dầu từ trưa tới nửa đêm. Bà bịt mặt, bịt đầu như người hành tinh khác. Đến đêm, cảm tưởng bà ướt nhoét dầu mỡ và mồ hôi từ đầu đến chân như một con chim tội nghiệp bị rơi vào vũng biển tràn dầu. Nhìn bà chiến đấu với chảo dầu, liên tục quăng ra những xẻng cơm rang, mỳ xào từ ngọn lửa, không khác gì người chịu cực hình đánh nhau với quỷ sứ âm phủ. Chắc chắn bà phải vô cùng căm phẫn lũ người du lịch nhởn nhơ đứng selfie và chụp ảnh bà nhoang nhoáng xung quanh như bọn người thời trung cổ đang xem màn thiêu phù thủy. Trời nóng hừng hực, mùi dầu mỡ lẫn mùi thức ăn bốc lên lồng lộn, đứng trong chỗ đó xếp hàng mấy tiếng đồng hồ để ăn đĩa mỳ xào, tuyệt không có chút thi vị nào.

Một hàng pad Thái (hủ tíu xào)

4. Thời gian: Bangkok quanh năm nóng nực, mà đại đa số những quán ngon, chuyên môn hóa lại là quán đường phố, không có điều hòa, vì vậy điều quan trọng nhất là thời điểm ăn phải mát mẻ, trước khi nắng lên và sau khi đã tắt nắng. Sáng sớm và tối cũng là những lúc thành phố còn chưa quá đông, ta còn có thể nhẩn nha ngồi ăn mà không bị ai va vào, không hít quá nhiều khói bụi. Sáng sớm thì mọi thứ đều tươi mới hơn, còn tối muộn thì ánh đèn làm cho mọi thứ đẹp đẽ, hấp dẫn hơn. Tất nhiên, vào nhà hàng thì có máy lạnh, nhưng chỉ việc làm lạnh thì cũng không thay thế được không khí buổi sáng hay ban đêm, nhất là với làn gió mát rượi thổi từ sông vào thành phố.

5. Nguyên tắc ẩm thực: Quả chín không rụng xa gốc. Mặc dù Thái Lan sau này trở thành một điểm đến quốc tế nên văn hóa, trong đó có ẩm thực, có nhiều tiếp biến, giao thoa, nhưng thông thường mọi sự lai tạo đều khó mà đặc sắc được như nguyên gốc. Những món thực sự bản sắc Thái thường phải có nguồn gốc liên quan tới bản sắc lâu đời của dân tộc này, vốn là một dân tộc sống ở nơi rừng núi, không quá cao, nhưng cũng không hẳn là đồng bằng.

Văn minh cổ của Thái theo dạng săn bắn hái lượm hơn là những văn minh nông nghiệp lâu đời. Những mẫu thổ cẩm, đan lát truyền thống cho thấy rõ nguồn gốc miền núi của tộc người này. Đồ ăn do đó bao gồm những thú săn được, với các loại rau rừng, quả dại rất đa dạng, phong phú, nhưng mỗi thứ thường dùng một ít. Lương thực chính là gạo, đặc biệt là gạo nếp. Cách chế biến truyền thống là đơn giản, nhanh, thường chỉ bao gồm 3 cách chính là: nướng, đồ hoặc trộn gỏi. Thực phẩm thường phải tươi, hoặc làm mắm. Thực phẩm tươi thì không ướp nhiều gia vị, mà sẽ được chấm với các loại mắm hoặc trộn với gia vị, mắm. Các loại lá dùng để bọc, gói các món ăn thường cũng góp phần vào hương vị món ăn, vì thế khó có thể thay hoàn toàn bằng kỹ thuật nấu hiện đại. Những món hầm, ninh, kho, rán, các món sử dụng bột mỳ, tẩm ướp trước cầu kỳ đa phần đều là lai tạp từ Ấn Độ hoặc Trung Quốc.

Heo lụi

Cái tính chất hái lượm này khiến cho món Thái có được độ phong phú mà hoang dã, ít bị nhàm chán, khác với những dân tộc nuôi trồng, suốt đời ăn một loại thực phẩm chính. Các món Thái thường có vị điều hòa chua cay mặn ngọt béo bùi. Nhưng cũng chính vì thế, điều quan trọng nhất của món Thái không phải là một công thức chuẩn mực như kiểu Mc Donald, mà là khả năng linh hoạt theo từng thời điểm, từng khẩu vị người ăn mà điều hoà thêm bớt; nếu không, tất cả các món Thái ăn sẽ tương tự như nhau, dễ ăn nhưng không sắc sảo. Ngay một người cũng có thể lúc thích mặn hơn, lúc thích chua hơn, cay hơn, ngọt hơn một chút, chứ đừng nói nhiều người khác nhau.

Chất lượng quan trọng hàng đầu trong việc thưởng thức món Thái là thực khách được chọn miếng nào cho lên nướng, hay nhặt những thứ gì cho vào món salad, món trộn của mình, và có thể nếm giữa chừng, thêm nếm cho phù hợp. Các món trộn nhanh gia vị có vấn đề là quan trọng cái nào trước, cái nào sau, nên khi đã xong rồi thì khó có thể chữa được bằng các loại gia vị, nước sốt, mà phải nêm nếm điều chỉnh ngay trong từng giai đoạn. Tất cả các cửa hàng quá đông khách, cho dù nấu ngon đến đâu, cũng phải sản xuất hàng loạt cùng một công thức cho tất cả mọi người, vì vậy không thể đạt tới mức độ may đo như những hàng nhỏ mà người bán trực tiếp làm từng suất ngay tại chỗ cho khách ăn.

cà ri xanh cà ri đỏ (2 cái paste xương sống của ẩm thực Thái)

Mặt khác, tính chất đơn giản của ẩm thực này đòi hỏi nguyên vật liệu phải rất tốt. Bản gốc của đa số món sẽ phải là đồ rừng, hoặc chí ít là lợn bản, gà đồi, cá suối. Ngày nay, với những nguyên liệu như thịt lợn, thịt gà, cá nuôi công nghiệp thì chất lượng đã chênh lệch quá xa nên về cơ bản tất cả những món dùng nhiều thịt không thể ngon được nữa, chí ít là tại các thành phố. Với nguyên liệu thịt nhạt nhẽo đó, người Thái phải học của bếp Ấn, bếp Tàu để tẩm ướp, ninh hầm, chiên rán, nhưng đều khó mà đạt tới mức xuất sắc được. Như vậy, những thứ còn có thể ăn bao gồm các loại món không có thịt hoặc ít thịt, các món tôm, hải sản, cá biển, đặc biệt là các món có sử dụng những loại rau rừng, rau dại và các loại mắm, vì đây là những nguyên liệu đặc trưng và ít bị giảm chất lượng.

Từ đó, mấy nguyên tắc chọn hàng ăn ở Bangkok sẽ là:

1. Chọn hàng chỉ bán một lúc vào buổi sáng hoặc tối, không chọn hàng bán cả ngày.

2. Chỉ có rất ít món

3. Hàng phải đủ nhiều đồ để biết là bán đắt hàng, nhưng không có đồ gì được làm trước, mà gọi suất nào mới làm suất đó, đu đủ ăn tới đâu băm tới đó, xoài ăn suất nào gọt cắt suất đó, xôi ăn mới xới, canh gọi mới nấu từng suất, các thứ khác ăn tới đâu thái tới đó. Người bán phải làm luôn tay, người ăn chờ một chút, nhưng không đông tới mức người ăn không thể chọn, không thể nếm, gia giảm nguyên liệu.

4. Nguyên liệu quan trọng nhất là phải tươi, nhìn vào tôm, mực là sẽ rõ nhất.

5. Có nhiều loại rau rừng, rau dại phong phú, tươi nguyên

6. Cách bày đồ, thực phẩm trau chuốt, ngăn nắp, sạch sẽ và có thẩm mỹ, điều này nói lên là chủ quán biết trân trọng thực phẩm, đồng thời cũng đắt khách nên phải xắp xếp rất ngăn nắp mọi thứ.

7. Đầu bếp thường cũng là chủ quán, phải khỏe mạnh, tươi tỉnh, nếu đã mệt mỏi, quá sức thì tài giời nấu cũng khó mà ngon được.

8. Đa số bán cho người bản địa, không có Tây

*

_______________

Nguồn: soi.today