Ẩm thực Bangkok (bài 2): Vì sao Tom Yam Kung thơm lừng?

Ẩm thực Bangkok (bài 2): Vì sao Tom Yam Kung thơm lừng?

Phó Đức Tùng

Một quán ăn trong chợ Chatukchak. (Toàn bộ chú thích ảnh trong bài: Phan Phan và KSK)

Salad hay gỏi Thái là đóng góp quan trọng nhất, đặc sắc nhất của ẩm thực Thái, thể hiện rõ nét nhất bản sắc của văn hóa ẩm thực Thái. Gỏi có thể được ăn riêng hoặc kèm với xôi, cơm, cũng có thể đi kèm với các món nướng, đồ.

Gỏi Thái bao gồm 4 thể loại chính là Yam, Tam, Lap, Pla.

Yam là các món gỏi trộn. Nguyên liệu có thể là các loại thịt, hải sản, rau quả, thường thái nhỏ và được trộn nhẹ nhàng với nước sốt chua cay mặn ngọt với vị chính là nước mắm, đường, chanh, ớt chỉ thiên, mùi tàu, rễ mùi, hành củ. Nước sốt được làm sẵn thành một chậu hay bát to rồi rưới lên nguyên liệu, trộn nhẹ đều là ăn. Tuy nhiên, tùy từng loại nguyên liệu mà nước sốt sẽ được điều vị, tăng phần chua, cay hay mặn, ngọt. Các nguyên liệu làm gỏi trộn muốn ngon thường có tương phản lớn với nhau và với nước sốt, vì thế chỉ trộn rất ít một, trộn đến đâu ăn ngay đến đó, nếu không các vị sẽ mờ nhạt. Chanh thường được trộn sau mới giữ được vị tươi, không pha ngay vào nước mắm từ đầu.

Chanh, nếu thiếu chanh thì không tồn tại ẩm thực Thái. Ảnh: Phan Phan

Những món Yam ngon là:

Yam bai cha: búp trà tươi trộn với vừng, lạc, hành tím. Búp trà cần lấy loại trà tủ để giảm tanin, tăng hương thơm. Nguyên lý tương tự có thể dùng cho các loại búp có vị hơi chua chát như búp đa non, búp lộc vừng, nhưng sẽ không thơm ngon như búp trà xanh.

Yam hoi khraeng: gỏi sò huyết với hành tím, cần thái, mùi tầu. Tương tự cũng có thể dùng cho hàu điếu, hàu sữa, tôm sống, ghẹ sống.

Gỏi sò huyết. Ảnh: Khao Soi Kitchen

Yam phak khut: gỏi rau dớn trộn hành tím, thịt băm, tôm khô. Có thể thêm lạc rang, trứng luộc để lấy vị bùi, béo. Tương tự có thể thay bằng rau muống, rau rút, nặc này thái chỉ.

Yam pla duk fu: gỏi trộn cá trê chiên giòn với xoài xanh, hành tím. Tương tự có thể trộn gỏi xoài xanh với các loại chiên giòn khác. Do đồ chiên bị ỉu nhanh nên không trộn trước, mà ăn từng miếng  kèm phần gỏi xoài .

Gỏi xoài với cá trê chiên xù. Ảnh: Khao Soi Kitchen

Yam pla thu: Gỏi cá nục nướng với hành tím, cần Thái.

Yam som o: gỏi bưởi với tôm khô, lạc rang và cá cơm chiên giòn, sốt mắm me

Ở đây, tôi không muốn đi sâu vào phân tích từng món yam, có lẽ các bạn chỉ đọc nguyên liệu cũng tưởng tượng được ra hòa vị của chúng.

“Thức ăn nhanh” ngoài chợ Chiang Mai. Gọi là nhanh vì người bán đã chuẩn bị sẳn từng phần, người mua chỉ cần mang về. Ảnh: Phan Phan

*

Có một món mà bất kỳ một ai từng ăn món Thái cũng phải biết, đó là Tom Yam Kung, hay còn gọi là xúp tôm chua cay. (Người Thái cũng làm các xúp chua cay vị này với nguyên liệu gà, lợn v.v. nhưng như bài trước đã phân tích, các loại nguyên liệu công nghiệp này không đáng để bàn, nên ta chỉ nói tới Tom Yam Kung). Món này là một trong những món nổi tiếng nhất của ẩm thực Thái trên thế giới. Bất kỳ nhà hàng Thái nào, từ to tới nhỏ, đều bán món này. Và bất kỳ ai thích món Thái có lẽ cũng đã từng thử nấu món này. Bản thân tôi cũng từng nấu rất nhiều lần Tom Yam Kung, ăn cũng được, nhưng so với hàng ngon bên Bangkok vẫn là một vực một trời. Bản thân giữa các quán Thái nấu món này chất lượng cũng rất khác nhau. Cho đến giờ tôi mới ngộ ra được nguyên do, và chia sẻ với các bạn.

Nói đến Tom Yam Kung, người ta thường biết có hai loại, một loại nước trong, thanh, và một loại nước đặc, béo, sánh. Thông thường xu hướng mọi người thích loại đặc sánh hơn. Đa số hàng cũng bán loại này. Để có được món xúp đặc sánh, người ta có thể cho thêm nước dùng xương, gà, nước cốt dừa, sữa đặc, ninh gạch đầu tôm v.v. Khi ăn, có cảm giác loại đặc chất lượng hơn, giàu có hơn. Thế nhưng loại sánh này lại không thực sự đặc sắc Thái Lan. Nó thực ra giống như một loại cà ry với hương vị hơi đặc thù. Phải là loại trong mới là đặc sản Thái Lan. Tôi xin giải thích tại sao.

Đồ ăn bán sẵn tại chợ để mang đi, ê hề các loại cà ri xanh, cà ri đỏ, cà ri vịt nấy măng, tom yum soup, tom kha gai… đầy màu sắc. Ảnh: Phan Phan

Thứ nhất, chữ Tom trong món này là xúp. Trong các món Thái cũng có một số loại canh, xúp. Nhưng nếu truy nguyên nguồn gốc, về cơ bản tộc người này không thể có văn hóa nấu xúp sâu sắc. Bởi lẽ các loại xúp phức tạp đều cần nước dùng ninh kỹ. Thế mà tộc người rừng núi, săn bắn hái lượm, đồ gốm, đồ đồng không có nhiều, nấu món ăn hay dùng ống tre làm nồi, thì chỉ có thể đun nhanh, chứ ninh lâu thì cháy cả nồi. Những món canh miền núi do đó đa số là canh rau cỏ nấu nhanh, kiểu như canh thụt ống nứa ở vùng núi Việt Nam. Một nền ẩm thực mỏng về văn hóa xúp như vậy khó có thể cống hiến cho thế giới một món xúp lừng danh bậc nhất như Tom Yam Kung.

Thứ hai, chữ Yam là trộn, và đây mới là vấn đề trọng yếu. Có nghĩa là đây là một món xúp gỏi trộn, chứ không phải là xúp thông thường. Đầu tiên, bộ ba lá thơm đặc trưng là sả, lá chanh thái, riềng già sẽ được đun rất nhanh với vừa đủ nước lã cho một suất trộn. Khi các loại thảo dược này bốc mùi thơm lừng thì sẽ đổ qua rây để bỏ đi. (Nếu ai hay đun nước gội đầu bằng lá thơm hẳn sẽ có kinh nghiệm là các lá này sẽ thơm nhất khoảng sau 1 đến 2 phút kể từ lúc nước sôi, nhưng nếu đun quá thì sẽ nồng và mất mùi tươi mát của từng loại, mà trở thành một hỗn hợp mùi khó chịu.)

Một bó nguyên liệu tươi “tom yum” được bó sẵn bán cho người đi chợ

Sau đó người ta đặt lại nước thơm lên bếp, ném tôm vào trần, chỉ để sôi bùng lên thôi. Vì vậy, tôm không được quá to, và phải bóc vỏ, xẻ dọc cho tái nhanh. Khi con tôm đã tái, lập tức tắt bếp, đổ ra bát sắt cho xúp nguội nhanh, rồi trộn các loại gia vị nước mắm, nước đường, ớt tươi, ớt chưng, nêm nếm vừa rồi thì ném vào đó thêm riềng non, lá chanh thái tươi, vắt nước chanh tươi vào sau cùng. Trộn các thứ đều như trộn gỏi rồi mang ra ăn luôn. Nếu cho nấm rơm thì nấm này phải được trần kỹ hơn từ trước rồi mới cho vào trộn, vì nấm sẽ chín lâu hơn tôm. Nếu cầu kỳ đun vỏ tôm và đầu tôm cho ra gạch và nước ngọt thì phải đun riêng như kiểu chưng với ít nước rồi cho vào trộn cùng lấy màu. Khi vắt chanh, nước xúp chỉ còn khoảng 70 độ. Trong lúc trộn, con tôm sẽ chín tiếp là vừa. Nếu nước quá sôi, chanh, riềng, lá chanh đều sẽ không còn giữ được vị tươi mát sắc sảo nữa. Nếu nấu một nồi xúp quá to cho nhiều suất ăn, tôm sẽ bị quá chín, bở bục mặc dù đã tắt bếp, và nước sẽ không nguội nhanh xuống được, khiến các loại gia vị phát huy kém hẳn. Tuy nhiên, nếu làm quá chậm, hoặc để hơi lâu, xúp nguội quá thì ăn lại mất ngon, các hương vị cũng không thơm lừng nữa.

Ở sạp ớt ngoài chợ. Ảnh: Phan Phan

Tóm lại, cái tổ hợp vừa xúp vừa gỏi trộn, lại đi với bản chất của con tôm là cần phải vừa chín tới, không được quá, mới tạo ra được một tuyệt chiêu ẩm thực mang tầm quốc tế với nhãn hiệu Thái Lan.

*

_______________

Nguồn: soi.today