Ẩm thực Ấn Độ (bài 4): Mật ngọt chết người

 Ẩm thực Ấn Độ (bài 4): Mật ngọt chết người

Đặng Thái – Hình ảnh trong bài sưu tập từ nhiều nguồn trên mạng

Hôm trước bạn Anh Nguyễn có viết rằng món tráng miệng Ấn Độ ăn giống như mỹ phẩm, thật là nói oan cho nhau quá. Mình đã trình bày qua về tráng miệng ở bài 2, hôm nay xin dành thêm một bài về thế giới đồ ngọt phong phú và đầy màu sắc của Ấn Độ để ta cùng xem là oan Thị Mầu hay oan Thị Kính nhé!

1. Đường

Nói đến đồ ngọt là nói đến đường. Nghĩ đến đường là nghĩ đến mía. Mía và đường lại có những liên hệ đặc biệt với Ấn Độ. Tiếng Anh dùng một từ ghép là sugarcane để chỉ cây mía (sugar là đường, cane là cây thân cứng giống như lau, sậy, mây), điều đó cho thấy trong tiếng Anh không có một từ đơn để chỉ cây mía, bởi lẽ mía là cây bản địa của Ấn Độ và Nam Á. Sugar tiếng Anh hay sucre tiếng Pháp (và vô số phiên bản ở các ngôn ngữ châu Âu khác) đều có nguồn gốc từ sakhar tiếng Phạn. Candy (tiếng Anh: kẹo) cũng xuất phát từ khanda tiếng Phạn nghĩa là mật mía.

Những con bò có sừng được trang trí kéo những cái xe chất nặng trĩu mía với nông dân ngồi trên là một trong những hình ảnh đặc trưng của nông thôn Ấn Độ, hay được các nhiếp ảnh gia chụp (giống như bên ta chụp đánh cá với gặt lúa vậy).

Từ thời cổ đại, người Ấn Độ đã biết dùng mía nhai để lấy nước ngọt. Dưới triều đại Gupta, khoảng thế kỉ thứ V, người miền Bắc Ấn Độ là những người đầu tiên trên thế giới tìm ra phương pháp cô đặc nước mía để tạo thành đường ở dạng tinh thể. Phát minh vĩ đại này đã làm thay đổi hoàn toàn ẩm thực đồ ngọt. Đường trở nên dễ vận chuyển và bảo quản, là nguồn thay thế cho mật ong – thứ chất ngọt duy nhất dùng trong thực phẩm mà con người tìm thấy lúc bấy giờ. Loại “bột ngọt” này nhanh chóng được người Trung Hoa và Ả Rập tiếp thu cách chế biến rồi họ đem giống về nước, sau đó cây mía được trồng rộng rãi từ Trung Quốc cho đến Trung Đông. Người châu Âu “lạc hậu” phải đến hàng trăm năm sau mới được nhìn thấy và trầm trồ kinh ngạc trước thứ “muối ngọt” kỳ diệu này.

Người công nhân bước đi giữa những bao tải đường trong kho dự trữ của nhà nước tại Srinagar, Kashmir. Ảnh: Fayaz Kabli (Reuters). Cách đây vài năm, chính phủ Ấn Độ mới bắt đầu cho phép xuất khẩu đường. Xuất khẩu đường của Ấn Độ nhanh chóng vươn lên hàng thứ tư trên thế giới

Đường quan trọng đến mức có cả Viện nghiên cứu mía Ấn Độ. Mặc dù sản lượng đường của Ấn Độ rất lớn nhưng vì nhu cầu tiêu thụ khổng lồ trong nước (xấp xỉ 1/5 lượng tiêu thụ toàn cầu) nên việc xuất khẩu bị hạn chế, mỗi năm đều phải xin ý kiến Thủ Tướng (như Việt Nam mình phải có chỉ đạo xuất khẩu gạo vậy). Qua đó ta có thể hình dung ra lượng đường sử dụng trong đồ ngọt của dân Ấn ra sao. 40 triệu người Ấn Độ mắc bệnh tiểu đường, nhiều hơn bất cứ một quốc gia nào trên thế giới.

Đường thô từ mía màu vàng và đường thốt nốt màu nâu, hai loại đường hay được dùng trong món ngọt Ấn Độ bên cạnh đường kính trắng.

Đường thô (tiếng Anh: jaggery, tiếng Hindi: Gur) là đường được nấu từ nước ép mía, chà là hay thốt nốt nhưng không tách riêng tinh thể đường và rỉ đường nên đông lại thành khối như trong hình. Đường thô ngọt hơn và có vị khác biệt so với đường trắng, cùng màu nâu vàng đẹp mắt nên được dùng để chế biến nhiều loại bánh kẹo. Người theo đạo Hindu thường dùng đường này để cúng thần vì nó tượng trưng cho điềm lành. Người Ấn Độ cũng ăn đường thô (cho vào mồm nhai luôn, không nấu nướng gì hết) trước khi bắt đầu làm một việc quan trọng để lấy may hay là ăn khi nhà có tin vui gì đấy.

Câu chuyện về đường thì còn rất dài, có lẽ phải cần một bài riêng, giờ ta sẽ quay lại với một vài món tráng miệng quen thuộc của người Ấn mà trong đó món nào cũng có (nhiều) đường.

2. Mithai

Mithai trong nhiều ngôn ngữ tại Ấn Độ có nghĩa là kẹo. Những văn tịch cổ xưa bằng tiếng Phạn đã nhắc đến kẹo từ nhiều thế kỷ trước Công Nguyên. Năm loại đường khác nhau được liệt kê trong danh mục của nhà nước và kẹo được làm ra để cúng tiến thần linh. Như đã đề cập ở bài 1 về nền văn hóa bơ sữa, kẹo Ấn Độ thường làm từ các chế phẩm của sữa như sữa bột và pho mát kết hợp với các loại củ, hạt, hoa quả tươi, nghiền hoặc khô.

Một đĩa tổng hợp các loại kẹo đầy màu sắc. Có thể kể sơ sơ góc bên phải, bắt đầu từ viên hình tròn: Motichoor Laddu, Chocolate barfi màu nâu, Gajar barfi cà rốt màu cam hình vuông, Coconut barfi dừa màu vàng hình vuông, Pista barfi hạt cười màu xanh lá mạ hình vuông, Kaju katli hạt điều màu trắng phủ bạc hình trụ tròn, hình vuông, Bird’s nest bánh tổ chim rắc hạt cười, Ice cream barfi hai hình thoi màu hồng. Còn lại đành xin vái cả nón!

Khoa/Khuwa/Khoya (đọc là Khu-òa) là một loại sữa đặc làm từ sữa trâu hoặc bò được đun nhỏ lửa đến khi cạn và khô cứng lại. Khoya được sử dụng để làm rất nhiều món tráng miệng trong đó có kẹo Barfi/Burfi. Barf nghĩa là tuyết trong tiếng Ba Tư, tên kẹo tức là trắng như băng tuyết. Kẹo được làm từ nhiều loại nguyên liệu nhưng thường được phủ một lớp bạc long lánh, ăn quanh năm và đặc biệt được mua nhiều vào các dịp lễ tết, cưới hỏi.

3. Rose water – Nước hoa hồng

Đọc cái tiêu đề mục này xong chắc nhiều chị em đã thấy có mùi mỹ phẩm rồi đây. Trong các dòng sản phẩm chăm sóc da mặt có một loại mỹ phẩm gọi là toner, tạm dịch là nước cân bằng da. Không hiểu tại sao ở Việt Nam lại được dịch và quảng cáo tràn làn là nước hoa hồng. Toner có thể chiết xuất từ hoa hồng mà cũng có thể chiết xuất từ trà xanh, nước hoa hồng chỉ là một trong những loại toner mà thôi.

Nước hoa hồng là một phụ phẩm trong quá trình sản xuất tinh dầu hoa hồng (rose oil) để sau đó làm ra nước hoa (perfume). Cánh hoa hồng được vò nát và ngâm vào nước rồi chưng để cất lấy phần tinh dầu đậm đặc có mùi thơm rất nồng, phần nước còn lại trong nồi chính là nước hoa hồng ăn được. Chúng ta có thể tự làm nước hoa hồng rất đơn giản bằng cách ngâm cánh hoa (của nhà trồng được cho sạch nhé) vào nước lã là xong, nhưng cách này cho ra sản phẩm có mùi thơm rất yếu ớt. Vì vậy đầu bếp trong nhà hàng thường mua loại người ta đã nấu và đóng chai thương mại. Sau này người ta mới dùng nước hoa hồng vào việc làm đẹp, còn vào thời Trung đại thì mục đích chính sản xuất ra là để dùng trong thực phẩm.

Chuẩn bị cho quá trình chưng cất tinh dầu hoa hồng tại vùng Kashan, Iran. Ảnh: Mohammad Akhlaghi. Người Ba Tư cổ đại đã biết cách chiết xuất tinh dầu hoa hồng để làm nước hoa và nước hoa hồng để tạo mùi trong ẩm thực.

Học giả vĩ đại người Ba Tư Ibn-Sīnā (tên tiếng Latin: Avicenna) là nhà hóa học đầu tiên (kiêm nhà toán học, nhà vật lý, nhà thơ và vô số các “nhà” khác) phát triển phương pháp chiết xuất quy mô công nghiệp tinh dầu hoa hồng cho mục đích thương mại, khiến việc sản xuất nước hoa nói chung và nước hoa hồng nói riêng hiệu quả hơn, dễ dàng hơn, rẻ hơn và quy trình đó vẫn được dùng suốt hai nghìn năm cho đến tận ngày nay.

Một chai nước hoa hồng dùng trong chế biến thực phẩm

Người Trung Đông bỏ nước hoa hồng vào gần như tất cả các món ngọt: kẹo lạc, bánh quy, kem, nước chanh hay là trà và một số món mặn nữa. Người mới ăn lần đầu sẽ không biết đó là vị gì nhưng chắc chắn biết rằng có nó ở trong đó. Chỉ cần bỏ quá tay một vài giọt là món ăn sẽ thơm phức như… nước hoa. Ngoài mùi thơm, nước hoa hồng còn có nhiều vitamin A và C. Những người Iran xâm lược Ấn Độ đã mang theo chất phụ gia thực phẩm này bổ sung vào nền văn hóa ẩm thực Nam Á và đương nhiên được dân Ấn Độ đón nhận nhiệt tình! Thành phố Kannauj trồng rất nhiều hoa hồng, được mệnh danh là Kinh đô nước hoa của Ấn Độ, là Grasse của phương Đông (Grasse là một thị trấn của Pháp – thánh địa của nước hoa thế giới)

4. Trên vỉa hè: Gulab Jamun và Jalebi

Gulab jamun là một món ăn ngọt phổ biến bậc nhất Ấn Độ. Người ta bán trong nhà hàng, đóng hộp trong hiệu tạp hóa, bán trên vỉa hè và cả xuất khẩu.

Gulab Jamun phục vụ trong quán ăn: phần cái làm từ hỗn hợp gồm khoya, bột, bơ viên lại, rán ngập dầu rồi thả trong sirô hoa hồng (đường + nước hoa hồng). “Gulab” do đọc trại đi từ “Golab” tiếng Iran là hoa hồng, chỉ nước đường mùi hoa hồng, “Jamun” là quả vối rừng, kích cỡ và hình dạng giống như viên bánh.

Món này làm cũng không quá khó nhưng người Ấn Độ thường không có thời gian cho những việc không sinh ra tiền nên hay mua ngoài quán (giá bán cắt cổ) hoặc mua gói bột pha sẵn ở cửa hàng về nặn cho nhanh. Rất nhiều món tráng miệng Ấn Độ được đóng gói sẵn sàng để bày bán trong tiệm, một là loại bột đã pha chỉ việc nấu, hai là loại mở ra ăn liền.

Một hàng đồ ngọt vỉa hè ở Ấn Độ: Ba nồi Gulab jamun (trông như chè trôi nước), nồi trong cùng bỏ thêm đường vào bột nên cháy đen. Nồi màu nâu nhão nhão là Moong dal halwa, tạm gọi là chè đỗ xanh, đỗ xanh nghiền nát và cũng nấu cùng khoya với nước hoa hồng, mỗi tội ngoáy trong chảo cho khỏi cháy hơi mỏi tay nên chẳng mấy ai làm ở nhà.

Một món bánh nữa rất đáng thử mà khắp các nước Nam Á đều có là Jalebi. Bột lỏng được cho vào cái túi và bóp trực tiếp vào chảo dầu nóng, vẽ thành hình xoắn tít hoặc là hình thắt nút như bánh quy mặn pretzel của Tây. Bánh chiên xong được thả vào nước đường có bỏ thêm (một tí thôi mà) nước hoa hồng. Món này ngày xửa ngày xưa hay được phát cho dân nghèo trong tháng ăn chay Ramadan nên bây giờ mỗi dịp “đến tháng (chay)” người Hồi giáo Ấn Độ vẫn ăn, còn người Hindu thì hay ăn vào dịp Diwali.

Một anh bán bánh vỉa hè đang vẽ bánh jalebi trong chảo mỡ ở Pakistan

5. Kheer – Cơm pudding Ấn Độ

Cơm pudding là một món ngọt ăn rất nhẹ nhàng, có mặt tại nhiều nơi trên thế giới. Kheer là cơm pudding kiểu Ấn Độ, nấu với bột mì, bột năng, đường, sữa và trộn thêm nghệ tây, nho khô, hạnh nhân, hạt điều, hạt cười với tiểu đậu khấu.

Kheer với tiểu đậu khấu và nước hoa hồng

Kheer là một món không thể thiếu trong những mâm đồ cúng và các dịp lễ lạt của đạo Hindu còn người Ấn Độ theo đạo Thiên Chúa thì luôn ăn như là một món tráng miệng vào đêm Giáng Sinh. Đám cưới và một số lễ hội của người Hồi giáo Ấn Độ cũng có nấu món này, Người châu Âu chỉ biết đến gạo từ khoảng thế kỉ thứ VIII nên nhiều người cho rằng món cơm pudding truyền thống của người Anh chính là cháu chắt mấy đời của món Kheer Ấn Độ. Người miền Nam gọi món này là payasam, tiếng Phạn nghĩa là sữa. Món miền Nam thường bỏ đường thốt nốt và nước cốt dừa thay cho đường trắng và sữa tươi, có khi lại nấu bằng mì sợi chứ không phải bằng hạt gạo. Ở miền Bắc, Kheer thường được rắc các loại hạt khô lên trên còn Payasam thì lại nấu cùng hoa quả tươi như chuối hay mít chẳng hạn.

Payasam nấu với mít xay nhuyễn

5. Chutney ngọt

Chutney ở bài trước đã giới thiệu là chutney dùng cho món mặn còn chutney nguyên thủy là làm từ hoa quả ngâm đường nên bạn Candid đọc thấy dịch giả dùng chữ “hoa quả dầm” cũng nên thông cảm. Đây không phải một món có nguồn gốc Ấn Độ mà lại là do người Anh mang đến nhưng được nhiệt liệt chào đón, bản địa hóa và xuất khẩu ngược lại sang châu Âu. Gần giống như mứt nhưng chutney lỏng hơn, tất cả các loại hoa quả cứ xay ra, bỏ bớt nước, nêm đường và gia vị, nấu sệt lại là thành chutney.

Mango Chutney làm từ xoài là loại chutney ngọt phổ biến nhất, nói là món ngọt nhưng vẫn có tí xíu gừng, tỏi, ớt

Chutney có thể làm nước chấm các món khai vị, ăn kèm món tráng miệng, ăn cùng bánh mì, rưới lên món chính hoặc đơn giản là ăn một mình nó thôi. Nếu vào quán mà không thấy trong đĩa có chutney, bạn cứ việc gọi thêm mà chấm với điều kiện là phải ăn được đồ ngọt kèm với món mặn đấy nhé.

Tôm nướng chấm nước sốt sữa chua nấu với dừa (yoghurt coconut chutney)

Sau khi ăn hết các món cả mặn cả ngọt thì thực khách đứng lên ra về thường được mời thêm một món cuối cùng gọi là để xỉa răng: mukhwas.

Hạt thì là tây bao đường (sugar coated fennel seed) giống như kẹo bạc hà của Tây ăn cho sạch răng, khử mùi vậy. Nhai ra thì thấy mùi rất thơm và vị rất ngọt. Đôi khi còn được dùng làm thuốc nữa vì tốt cho tiêu hóa.

Món tráng miệng của Ấn Độ thì còn nhiều nhiều nữa nhưng viết đến đây thì cũng cảm thấy ngọt khé cổ và tưởng như sún răng đến nơi rồi. Anh chị em nào nếu chưa từng đái đường thì cũng nên thử một lần cho biết. Ăn xong răng miệng thơm tho như xịt nước hoa vào mồm, đúng nghĩa đen luôn!

*

_______________

Nguồn: soi.today