Ẩm thực Ấn Độ (bài 2): Chán cơm có roti, chán cà ri thì nhịn!

Ẩm thực Ấn Độ (bài 2): Chán cơm có roti, chán cà ri thì nhịn!

Đặng Thái

Có lần mình hỏi ông bếp trưởng Ấn Độ thế này: “Trong bữa ăn hằng ngày, ngoài cà ri ra thì người Ấn Độ còn hay ăn món mặn gì nữa bác nhỉ?”. Ông ấy gãi đầu 30 giây rồi quay lại hỏi ông bếp phó: “Còn món gì nữa nhỉ?”. Ông bếp phó nhanh gọn: “Làm gì còn món gì nữa!”

Một bữa ăn cơ bản của người Ấn Độ: bát cà ri (chất đạm) và đĩa bánh naan (tinh bột)

1. Cà ri – Kari – Curry

Người Anh mượn chữ kari trong tiếng Tamil ban đầu để chỉ một món rau hoặc thịt, có sốt hoặc không có sốt rồi sau này mặc định là cà ri thì phải có nước sốt (dĩ nhiên là vẫn có cà ri khô, nhưng ít). Vậy thì điểm chính của cà ri không phải ở nguyên liệu hay cách chế biến mà đơn giản là một món ăn nấu với nhiều gia vị.

Ẩm thực Ấn Độ nói chung và cà ri nói riêng có phương pháp chế biến rất đơn giản, không cầu kỳ như món cà xào bên Tàu. Đơn giản nhất: mua gói bột cà ri về nấu là xong. Bạn nào hay ăn cà ri, muốn tự tay làm thì có thể nấu một nồi nước sốt thật đặc rồi để vào tủ lạnh, (đông đá thì giữ được một tháng, để ngăn mát được 15 ngày), mỗi lần ăn lại lấy ra một ít, hòa loãng ra. Nước cà ri không khác nhau nhiều lắm, có hai loại chính thôi: nước sốt cà chua (tomato gravy) và nước sốt hành tây (onion gravy). Món thịt thì hay dùng sốt cà chua, món rau thì hay dùng sốt hành. Trước hết ta cũng phi thơm thật nhiều hành tỏi, sau đó cho thêm mấy thanh quế, đinh hương, lá nguyệt quế (Indian bay leaves), cumin, gừng băm nhỏ, tiêu hạt vào đảo đều cho dậy mùi. Sau đó:

* Nước sốt cà chua (màu đỏ): Cho cà chua tươi thái nhỏ cùng chút muối trắng để cà chua nhanh mềm, đậm đà hoặc cà chua xay đóng hộp vào đun cho sệt lại, thêm ớt khô.

* Nước sốt hành tây (màu vàng cam): Cho hành tây băm nhuyễn vào, bột nghệ, bột hạt mùi (coriander), bột tiểu đậu khấu (hoặc thay bằng gói garam masala mua ở cửa hàng Ấn Độ), nấu cho hành mềm ra rồi thêm nước, đun đến khi dầu nổi lên trên.

Một số loại cà ri thường gặp ở các quán Ấn Độ (từ trái qua phải, từ trên xuống dưới): Cà ri cừu (lamb rogan josh), gà nướng nấu bơ (butter chicken), đậu lăng đen nấu kem (dal makhani), cà ri chay (veggie curry), cà ri gà (chicken curry), cà ri đậu lăng vàng (dal tarka), cà ri đậu gà kiểu Punjab (Punjabi channa).

* Nước sốt rau chân vịt: Muốn tạo màu xanh và mùi rau chân vịt (spinach), thái nhỏ rau, luộc lên rồi xay nhuyễn (mất hết cả chất), trộn vào cùng nước sốt hành sẽ có nước sốt màu xanh rất đẹp mà vẫn có mùi cà ri, gọi là palak. Có thể cho súp lơ xanh (broccoli) hoặc các loại lá rau xanh khác băm nhỏ nấu cùng, thành món cà ri hoàn toàn màu xanh lá, gọi là saag.

Saag có thể cho thêm thịt vào nếu ai muốn ăn mặn. Vì nấu toàn bằng các lá rau màu xanh nên rất giàu vitamin K.

Đó là muốn nấu nước sốt riêng dùng dần, còn ai theo môn phái “đại lãn” thì làm như sau:

* Cà ri thịt: Thịt thái miếng to, ướp bột cà ri, muối tiêu, hành băm nhỏ. Phi thơm hành tỏi, (có thể bỏ thêm ít cà chua), xào đến khi săn lại, cho nước xâm xấp mặt thịt, đậy vung ninh nhừ (nồi áp suất 1 tiếng, nồi thường tiếng rưỡi) tranh thủ lúc đó lướt Soi viết comment. Dọn ra ăn thì cho thêm kem tươi nếu thích.

* Cà ri rau: Có hai thứ phải nấu mềm là khoai tây và cà rốt. Khoai tây thái miếng vuông, chiên sơ để lớp ngoài miếng khoai cứng lại, khi nấu khoai sẽ nhanh chín, không nát và dai ngoài mềm trong. Cà rốt cho vào xào cùng hành tỏi, bột cà ri, chế nước vừa đủ, bỏ khoai vào, đun sôi nhỏ lửa. Đến khi hai thứ mềm mới cho súp lơ, đậu cove, đậu Hà Lan, cà tím, bí đỏ vì những rau này nhanh chín, cuối cùng cho thêm sữa tươi nếu muốn.

Vindaloo dành cho ai thích ăn cay. Là một loại cà ri đặc biệt, có vị hơi chua và rất cay, đôi khi ngọt. Nước sốt đóng hộp (vindaloo paste) có bán tại các cửa hàng Ấn Độ.

Người Ấn Độ thích ăn đồ nấu mềm, nên cũng là một lí do người Tây thích ăn đồ Ấn Độ. Những món thịt mềm ở mức độ thịt kho của ta họ coi là dai. Vì thế vào nhà hàng Ấn Độ không nên gọi món cà ri hải sản vì hai lí do: tôm cá (phần lớn product of Việt Nam) đông lạnh mất hết mùi vị lại còn bị bỏ vào nấu nhừ nên ăn bở bùng bục. Một điều lưu ý nữa là nếu nhà hàng Ấn Độ có buffet, giá rẻ bèo thì đừng tưởng bở vì vào trong đấy sẽ chỉ thấy vài loại cà ri khác nhau, gần hết là cà ri rau.

Cà ri với nhiều loại gia vị mạnh nên có khả năng chống nhiều loại bệnh, đơn giản như cảm cúm (nên dân Ấn Độ mới sống được trong môi trường ô nhiễm như vậy). Một số nghiên cứu cũng cho thấy cà ri có thể ngăn ngừa ung thư ruột già và bệnh Alzheimer. Đó là về lâu dài, còn tác dụng thường ngày thì thấy rõ, ăn toàn đồ mà Đông Y xếp hết vào tính nhiệt thì đương nhiên phải… nóng trong người (và việc hiếp dâm ở Ấn Độ diễn ra như cơm bữa).

2. Tandoori – Món bỏ lò

Như đã nói ở bài trước, tandoor là cái bếp lò bằng đất nung, tandoori (tan-đu-ri) là tính từ chỉ các món nướng trong lò. Đây cũng là một món nên gọi khi ăn ở quán Ấn vì thực phẩm được ướp sữa chua và gia vị qua đêm, rất ngấm, đem bỏ lò, không phải nướng trực tiếp trên lửa nên mềm, thơm.

Tandoori chicken: gà ướp xong lấy ra xiên vào thành từng thanh sắt to thế này trông rất hấp dẫn. Ức và lườn gà nhiều nạc nhưng nướng kiểu này sẽ không bị khô.

Cái gì cũng có thể xiên nướng hết: nấm, ớt chuông, hành tây, tôm, cá, cutlet (cốt-lết) cừu, kabab (thịt cừu xay), paneer (pa-ni, một loại pho mát khô làm bằng cách lên men sữa nóng với các axít như dấm, nước chanh).

Bên trong bếp lò. Không thấy lửa đâu nhưng thật ra bức xạ nhiệt từ cái vỏ đất nung rất mạnh, có thể nóng đến 480°C, miếng gà to như vậy nhưng chỉ nướng mấy phút là chín. Có riêng một người chuyên chỉ nấu các món bằng tandoor. Người này nên có con trước khi vào nghề vì đứng cạnh cái lò nóng như vậy cả ngày có thể dẫn đến… vô sinh!

Đến đây lại phải giải thích thêm một chút. Sự khởi nguồn của Tandoor gắn liền với một nơi gọi là Punjab. Punjab là một vùng đất màu mỡ rộng lớn phía Đông Bắc Ấn Độ, nơi hợp lưu của năm con sông, người sống ở đây là một dân tộc thiểu số của Ấn Độ: người Punjabi. Gọi là thiểu số vì so với dân Ấn Độ, còn số lượng không hề nhỏ: 120 triệu người.

Một sự kiện đau đớn xảy ra với Ấn Độ nói chung và dân tộc này nói riêng:sự chia cắt Ấn Độ năm 1947. Biên giới giữa Pakistan và Ấn Độ ngày nay cắt đôi Punjab thành hai nửa. Punjab là nơi hình thành một tôn giáo rất tiến bộ: Đạo Sikh. Người đàn ông theo đạo Sikh luôn có một cái khăn quấn (turban) đặc trưng trên đầu mà ở phương Tây rất dễ nhận ra khi họ đi ngoài đường (ảnh thứ hai bài 1). Đó là những người Punjabi theo đạo Sikh, họ chọn Ấn Độ vì thế chuyển hết sang phía Đông Punjab. Phần lớn hơn là người Punjabi theo đạo Hồi chọn Pakistan, di cư sang phía Tây Punjab. Dân tộc này rất tài hoa, họ có tiếng nói riêng, chữ viết riêng, lịch sử riêng, nền văn hóa đặc trưng riêng, giỏi buôn bán, nắm giữ vai trò kinh tế quan trọng, nhưng một điều cay đắng là họ cùng nắm giữ những vị trí cao nhất trong chính phủ và quân đội hai nước Ấn Độ và Pakistan. Chiến tranh và thù địch giữa hai đất nước khiến người Punjabi phải di cư khắp Ấn Độ, và ẩm thực là một trong những thứ họ mang theo. 10 triệu người Punjabi ở nước ngoài, quấn khăn hay không quấn khăn thì họ cũng ăn cùng một kiểu. Phải giải thích như vậy, vì nhiều người nhầm tưởng cứ quấn khăn là người Hồi giáo. Và quan trọng hơn là rất nhiều món ăn Ấn Độ có ảnh hưởng từ vùng Punjab, đặc biệt là những món nấu bằng tandoor

3. Bánh và cơm

Người Ấn Độ có một số loại lương thực chính trong bữa ăn hằng ngày: gạo (chawal), bột mì (atta) và đậu lăng (dal).

Trước hết là về bánh. Bánh ở Ấn Độ rất phức tạp nhưng nhìn chung là bánh bột mì. Lại nói về bột mì, nếu ai ở Tây sẽ thấy trong siêu thị hay menu nhà hàng hay ghi GF (viết tắt của gluten-free nghĩa là không có gluten). Gluten (tiếng Anh: gờ-lu-từn, tiếng Latin: gờ-lu-tin) là một hợp chất protein tìm thấy trong các loại lúa mì, lúa mạch, làm cho bột có độ dẻo khi nhào và dai khi nướng thành bánh. Gluten là một nguồn đạm thực vật chủ yếu ở Tây suốt hàng ngàn năm, nhưng do phương pháp xay xát và tẩy bột hiện tại, lượng gluten trong bột ngày càng tăng cao. Nhiều người bị loét ruột non (coeliac disease) khi ăn phải thức ăn có gluten dù hàm lượng cực nhỏ. Một số nghiên cứu cho thấy những bệnh nhân thần kinh (tâm thần phân liệt, động kinh, tự kỷ) sau khi ăn thực đơn không có gluten thì bệnh tình có dấu hiệu thuyên giảm. Không có một nghiên cứu khoa học chính thức nào công nhận là gluten có hại (trừ bệnh loét ruột với 1% người phương Tây mắc phải) nhưng người Tây cứ đề phòng và đang dần từ bỏ thói quen ăn bột mì trắng để chuyển sang bột mì nguyên chất và gạo vì gạo không có gluten.

Trái: bột mì thường (plain white flour), phải: bột mì nguyên chất (whole-grain hay wholemeal flour). Bột mì nguyên chất nghĩa là được xay hoàn toàn từ hạt lúa mì, không xát (làm mất phần mầm và cám của hạt lúa), thường màu nâu, ít protein, nhiều vi chất hơn nhưng bánh làm ra khô, cứng, không bảo quản được lâu và… đắt tiền hơn. Lắm người béo quá thừa chất nên sợ ăn nhiều đạm chóng chết, còn dân lao động thì cứ bánh mì trắng mới có sức mà cày cuốc. Vì thế lại có cả cách trộn bột trắng vào với bột nâu, vừa nhiều đạm, vừa nhiều vitamin.

Quay lại với bột mì Ấn Độ. Bột mì atta là bột mì nguyên chất, làm từ lúa mì cứng (cùng nguyên liệu làm pasta) nên đặc tính rất hay là hàm lượng đạm cao nhưng riêng gluten lại thấp. Phía trên có nói đến vùng Punjab vì đó là vựa lương thực của Ấn Độ do có khí hậu cận nhiệt đới, đất màu mỡ, mưa nhiều, một năm trồng lúa mì, năm sau trồng lúa gạo. Hầu hết lúa mì Ấn Độ trồng tại vùng này, một số loại gạo nổi tiếng ngon cũng ở đây. Thói quen ăn bánh bột mì cũng từ đây mà lan rộng. Mình dùng chữ “bánh bột mì” vì nói “bánh mì” thì chúng ta hay người Tây thường nghĩ rằng bánh đã ủ lên men. Bánh bột mì Ấn Độ đều là bánh mì dẹt (flatbread) và truyền thống đều là không ủ lên men.

Khay bên trái: bột bánh naan, khay bên phải: bột bánh roti. Naan làm từ bột trắng lại được ủ nên mềm xốp, Roti (hay chapati) làm từ bột nâu mà không ủ nên khô, cứng hơn.

Nhiều người nghĩ rằng naan là bánh của Ấn Độ nhưng thực ra đó là một loại bánh của người Tajik (Tajikistan ngày nay). Người Tajik có thực phẩm trong nhà mà không có bánh non thì sẽ nói là nhà hết thức ăn rồi. Phương pháp lên men bánh non được phổ biến ra khắp Trung Á và hình dạng hiện đại của naan Ấn Độ là du nhập từ Ba Tư (Iran ngày nay). Bột sau khi cán sẽ được ấn dính vào thành của tandoor, đến khi chín thì dùng hai thanh sắt gắp ra rất khéo léo.

Người phụ nữ Ấn Độ chuẩn bị chapati cho bữa cơm gia đình (Cảnh trong phim “Gandhi” 1982). Trên cái bếp nhỏ có đặt tava – cái chảo bằng gang hoặc thép để nướng bánh.

Chữ “roti” và “chapati” thường bị dùng lẫn lộn và coi như là một. Một cách chính xác thì roti là chỉ bánh không lên men, làm bằng bột nào cũng được. Chapati là bánh làm bằng bột mì nguyên chất, nấu bằng tava và mỏng hơn. Roti/Chapati mà có nhân gọi là paratha.

Ấn Độ là nước sản xuất gạo đứng thứ hai thế giới (Việt Nam thứ tư, sản lượng bằng một phần tư Ấn Độ). Họ có rất nhiều loại gạo khác nhau, hạt gạo thường dài, người Ấn cho rằng hạt càng dài thì càng thơm ngon, trong đó có loại gạo basmati của vùng Punjab. Nấu cơm kiểu Ấn Độ như sau: cho vào gạo một nhúm muối, hạt cumin, ít dầu ăn, trộn đều rồi chế nước vào nấu như thường. Người Ấn Độ ăn cơm khô hơn người Đông Á và hạt gạo không dẻo bằng. Họ còn món cơm nghệ tây (saffron rice) màu vàng, nấu gạo với nước luộc rau củ hoặc nước luộc gà và thêm nghệ tây. Nhưng mà nghệ tây đắt hơn vàng nên dùng phẩm màu là chính.

Người miền Nam ăn gạo và đậu lăng nhiều hơn. Họ thường ăn bánh lên men làm từ bột gạo và bột đậu lăng tên là dosa. Bánh to bản cuộn lại, dài bằng cánh tay. Nhà hàng mà chủ người Tamil thì sẽ có bánh này trong thực đơn.

Anh đầu bếp đang chiên pappadum trong chảo dầu. Pappadum là một loại bánh làm từ bột đậu lăng hoặc bột tẻ, cán cực kỳ mỏng, phơi khô chỉ còn bé bằng ba ngón tay nhưng khi chiên thì nở ra to đùng, giòn tan. Ăn vặt cho vui miệng hoặc khai vị trong nhà hàng giống như phồng tôm. Một chi tiết thú vị là người Ấn Độ rất thích kim loại, thích đến điên cuồng, mà không chỉ dừng lại ở việc bỏ rất nhiều tiền mua trang sức kim loại quý như vàng. Bạn nhìn tay trái anh đầu bếp xem, đang đeo một cái vòng, không phải bạc đâu mà là… thép không gỉ! Hầu hết bát đĩa ở những ảnh trên nếu bạn nào để ý, bằng kim loại hết!

4. Tráng miệng

Người Ấn Độ ăn ngọt, ngọt hơn cả người miền Tây (Việt Nam) nhiều. Ấn Độ sản xuất đường nhiều thứ hai thế giới (lần này là dưới Brazil) nhưng tiêu thụ đường số một địa cầu. Món tráng miệng Ấn Độ rất đa dạng. Vào thế kỉ 16, đầu bếp hoàng cung của đế chế Mughal đã dùng tuyết lấy từ dãy Hindu Kush (phần kéo dài của dãy Himalaya) do các kỵ binh thay phiên nhau chở về để làm kem kulfi. Kulfi được nấu bằng sữa, đun nhỏ lửa và quấy đều đến khi sệt lại còn một nửa so với ban đầu nên ngậy và đặc hơn kem phương Tây. Các món nấu từ sữa đều có cùng một cách cô đặc như vậy. Gulab Jamun là một ví dụ. Sữa được nấu đến khi cạn còn lại phần chất rắn, nặn thành từng viên tròn rồi chiên ngập dầu khoảng 150°C, ăn kèm si-rô hoa hồng. Món tráng miệng này cực kỳ phổ biến nhưng ngọt lè lưỡi. Các nhà hàng Ấn Độ bán rất đắt, bạn nào muốn ăn thì có loại đóng hộp sẵn bán ở chợ rẻ hơn nhiều.

Kẹo Burfi làm bằng sữa đặc và đường. Trong hình là loại nhân hạt điều, hình trụ tròn. Có các loại khác nhân hạt cười, dừa, hạnh nhân và dạng hình vuông, hình thoi. Lớp bọc bên ngoài làm từ bạc thật 99.9%, ăn được, là một minh chứng nữa cho sự “phát cuồng” vì kim loại của người Ấn Độ.

Để kết thúc xin tặng bạn đọc một công thức tại gia cho 10 bánh naan (không dùng men):

1kg bột mì (100g bột cho 1 bánh)

1 tablespoon (muỗng) bột nở (baking powder)

1 tablespoon đường

1 teaspoon muối

3 tablespoon dầu ăn

2 quả trứng

300ml sữa tươi

200ml sữa chua

150ml nước ấm

Lò nướng hoặc chảo gang

1. Trộn đều đường, muối, sữa tươi, sữa chua, trứng, nước sao cho hỗn hợp có độ ấm

2. Trộn bột mì, bột nở, rồi đổ hỗn hợp chất lỏng trên vào, nhồi thành cục bột

3. Cho bột nghỉ 10 phút, sau đó thêm dầu ăn, nhào tiếp cho đến khi bột thành khối, bớt dính

4. Phủ lên chậu bột một cái khăn ẩm, để nơi ấm trong khoảng 1,5 – 2 tiếng cho bột nở

5. Bật lò nướng trước 15 phút, nhiệt độ 250°C

6. Chia ra thành 10 phần bột nhỏ, rắc bột mì khô lên thớt cho đỡ dính, cán dẹp, dàn mỏng

7. Bỏ vào lò từ 10 đến 15 phút, thấy bánh chuyển màu vàng nâu, mùi thơm là chín. Nếu dùng chảo gang thì cho miếng bột đã cán vào chảo nóng, không cần dùng dầu, nướng vàng hai mặt. Thường người ta phết ghee lên sau khi bánh đã chín.

8. Sau bước 6, bạn có thể bỏ nhân vào giữa miếng bột đã cán mỏng, vo tròn đều rồi lại cán ra. Nhân có thể là khoai tây nghiền trộn gia vị, súp lơ bào nhỏ, thịt cừu xay, pho mát.

Tái bút: Một số địa chỉ ẩm thực Ấn Độ ở Việt Nam (tác giả không có nhận tiền quảng cáo đâu nhé mà vì đã từng ăn rồi). Lưu ý là giá cũng không rẻ đâu nhé, nên kiểm tra trang web hoặc xem thực đơn ngoài cửa trước:

Hà Nội: Tandoor 24 Hàng Bè
Namaste 46 Thợ Nhuộm
Khazaana 11 Lý Thái Tổ

HCMC:  Tandoor 74/6 Hai Bà Trưng (cùng chủ với hàng ở Hà Nội)
Baba’s Kitchen 164 Bùi Viện

Các cửa hàng bán gia vị và đồ Ấn Độ thì mình không biết, tốt hơn là nên hỏi nhà hàng, hình như họ cũng có bán.

Còn đây là đáp án cho câu đố, đề nghị mọi người tặng hai bạn Anh Nguyễn và Nhung một tràng pháo tay vì đã đoán đúng gần hết trừ ô thứ 3 hàng thứ 3 (cái này khó):

Từ trái qua phải, từ trên xuống dưới: đinh hương (cloves), gân bám bên ngoài hạt nhục đậu khấu (mace), hạt thì là Ai Cập (cumin), ớt bột (chili powder), hạt cỏ cà ri (fenugreek seed), hạt thì là tây (fennel seed), tiêu đen (black pepper), tiểu đậu khấu (green cardamom), bột nghệ (tumeric powder), nhục đậu khấu (nutmeg), ớt khô nguyên quả (dried whole chili), hạt rau mùi (coriander seed), hạt lựu khô (dried pomegranate seed), quế (cinnamon), đại hồi (star anise)

*

_______________

Nguồn: soi.today