Ẩm thực Ấn Độ (bài 3): Nếu không ngại làm và không sợ dầu mỡ

 Ẩm thực Ấn Độ (bài 3): Nếu không ngại làm và không sợ dầu mỡ

Đặng Thái

Mình đã toan dừng lại không viết về đồ ăn Ấn nữa nhưng lại nghĩ rằng biết đâu cách làm vài món là lạ lại truyền cảm hứng cho ai đó đang muốn đổi bữa thì sao, nên dành bài này cho một loạt món chiên rán, hoàn toàn làm bằng rau củ, cách làm thì không phức tạp, chỉ sợ bạn đọc không có thời gian chế biến mà thôi.

1. Bột cà ri – curry powder

Hôm trước Soi có hỏi cách làm bột cà ri thế nào, xin trả lời là cách làm thì cực kỳ dễ còn tìm đủ nguyên liệu mới là việc khó. Từ đây trở đi, công thức nào cần chính xác thì mới có liều lượng rõ ràng còn không anh chị em cứ tùy cơ ứng biến cho hợp khẩu vị mỗi người.

Bắt buộc: Nghệ, hạt cumin, hạt coriander, hạt cardamom (tỉ lệ bằng nhau)
Tùy chọn: Ớt, hồi, quế, tiêu, hạt fenugreek, hạt mustard, hạt nutmeg (tỉ lệ nhỏ hơn)

Sao các nguyên liệu trong chảo cho khô và tỏa mùi thơm. Để nguội rồi bỏ vào cối xay thành bột. Cho vào lọ khô, đậy kín. Với dân nghiệp dư như chúng ta thì bột này có thể coi là vạn năng, bỏ vào là thành món Ấn Độ.

Động tác rang các nguyên liệu trong chảo nóng rất quan trọng

 

2. Samosa

Samosa là loại bánh chiên hình tam giác dùng làm đồ ăn vặt rất phổ biến ở Ấn Độ. Có muôn vàn loại samosa khác nhau nhưng hiện nay phổ biến nhất vẫn là samosa kiểu miền Bắc. Để làm bánh có hai phần: vỏ và nhân.

Công thức làm vỏ như sau:

2 cup bột mì
4 tablespoon dầu ăn
5 tablespoon nước
1 teaspoon hạt carom (ajwain – nếu có)

Nhồi thành cục bột và nhào đến khi mịn. Chia thành các viên bột nhỏ khoảng 80g một viên. Cán dẹp thật mỏng rồi dùng dao chia đôi miếng bột.

Nhân bánh gồm khoai tây nghiền, đậu Hà Lan và bột cà ri. Luộc khoai tây (bằng nồi áp suất càng nhanh) rồi nghiền nát. Cho gừng băm nhuyễn và hạt cumin vào chảo với ít dầu, cho tiếp đậu Hà Lan, muối, đảo đều rồi cho bột cà ri, bột ớt (để lấy màu) thành một hỗn hợp sền sệt. Tất cả nguyên liệu làm nhân cho vào một thau lớn, trộn đều.

Cuộn miếng vỏ bánh hình bán nguyệt thành hình một cái nón. Cho nhân vào giữa rồi gập miệng lại, vuốt mép cho thẳng. Có thể thấm nước vào vỏ bánh cho dễ dính.

 

Bánh sẵn sàng để cho vào chiên ngập dầu

Và rồi thả bánh vào dầu nóng bốc khói chiên giòn. Lưu ý là khi thả bánh vào rồi nên hạ lửa xuống để bánh chín đều và vỏ không bị vỡ hay phồng bong bóng. Dầu không đủ nóng mà thả bánh vào thì vỏ cũng sẽ hút nhiều dầu.

3. Pakora, Aaloo tikki và Malai kofta

Ấn Độ sản xuất khoai tây nhiều thứ hai thế giới. Các đầu bếp Ấn Độ say mê với khoai tây và đã làm ra rất nhiều món khác nhau từ aaloo. Dưới đây là vài món có cách làm gần giống nhau.

Aaloo tikki là món bánh khoai tây chiên. “Tikki” nghĩa là “viên” hay là “miếng”. Rán lên ăn vặt cũng được mà làm món chính cũng hay. Ở Ấn Độ người bán vỉa hè rán trên những cái mâm bằng sắt, như kiểu bánh chưng rán ở chợ ta hay bán vậy.

Nguyên liệu cho Aaloo Tikki: Khoai tây, bột ngô, rau mùi, bột cà ri

Khoai tây luộc chín mềm, nghiền nhừ. Trộn bột ngô, vài cọng rau mùi băm nhỏ, bột cà ri. Bột ngô sẽ làm các loại bánh chiên được giòn. Nặn thành viên tròn to rồi đập dẹp bằng hai tay. Chiên ngập dầu hoặc áp chảo nâu vàng hai mặt là được.

Pakora cũng là một món ăn nhẹ phổ biến có rất nhiều phiên bản. Nguyên liệu chính vẫn là bột đậu gà (Tiếng Hindi: besan/gram flour, tiếng Anh: chickpea flour) trộn lẫn với nhiều loại rau và chiên lên. Trẻ con ăn pakora lúc đi học về, nhà hàng thì dọn ra làm món mở màn thực đơn.

Nguyên liệu cho Pakora: Besan (nếu làm kiểu “giả cầy” thì thay bằng bột mì vậy), rau chân vịt, súp lơ, khoai tây, bột cà ri (không cho cũng không sao), bột ngô, muối.

Rau chân vịt tươi thái sợi. Khoai tây luộc, bào thành sợi. Hoa súp lơ bào vụn. Trộn các nguyên liệu lại, bóp kỹ bằng tay, viên tròn hoặc ấn dẹp, thả vào chảo chiên ngập dầu.

Malai Kofta là một món cà ri dùng trong bữa ăn. Phần cái của món cà ri này lại là một loại “chả chay” cũng làm từ khoai tây. Người ta không ăn phần kofta này riêng mà nấu cùng nước sốt hơi béo.

Nguyên liệu cho Malai Kofta: Khoai tây, cottage cheese, sữa bột, hạt điều, bột ngô

Khoai tây luộc nghiền như thường lệ. Cottage cheese là pho mát làm từ sữa (thường thì đã gạn kem). Ở Ý thì có ricotta còn Ấn Độ thì có paneer. Pho mát bào vụn, vài thìa sữa bột, bột ngô trộn đều. Nặn thành viên dài hình trụ hoặc viên tròn đều được. Chiên vàng trong chảo dầu. Nước sốt hành như đã viết ở bài trước, lần này thêm hạt điều giã nhỏ để có vị bùi bùi béo béo. Ăn malai kofta kèm nước sốt, có thể rắc thêm dừa nạo lên trên.

4. Manchurian

Manchurian là một món mà người Ấn gọi là Indochinese dish nhưng nó chẳng dính dáng gì đến Đông Dương nhà ta cả. Indochinese là món Trung Quốc nấu theo kiểu Ấn Độ và cũng không biết Manchurian có phải đến từ Mãn Châu thật không. Thực ra người Ấn nấu món Trung Quốc chỉ là bỏ thêm xì dầu (soysauce) và tương ớt (chilisauce) mà thôi.

Nguyên liệu cho Manchurian chay: Bắp cải, cà rốt, hành tây, ớt chuông (nếu thích), bột mì, bột ngô, tiêu đen, tiêu trắng (nếu có)

Bắp cải thái sợi rồi thái vụn. Cà rốt, hành tây, ớt chuông thái hạt lựu. Trộn bột và tiêu vào, đảo đều. Để tầm 15 phút, nước từ rau củ sẽ thôi ra làm ướt hỗn hợp, dễ dàng nặn thành viên tròn. Chiên trong dầu hoặc cho vào lò nướng.

Nước dùng: Phi thơm hành tỏi gừng. Đổ nước luộc rau củ hoặc nước lã vào, thêm xì dầu (nước tương), một ít bột cho nước sánh lại. Đun sôi rồi thả viên Manchurian vào.

5. Chutney

Ở ta thì phức tạp nhất trên đời là khoản nước chấm. Món Ấn Độ không dùng nước mắm mà cũng chẳng nấu kem sữa để pha nước sốt. Nước chấm trong món Ấn thường sệt và hơi đặc, chủ yếu làm từ hoa quả, rau thơm và gia vị, tiếng Hindi gọi là chutney. Có ba loại sốt hay dùng để ăn cùng mấy món bên trên là mint sauce (sốt bạc hà), tamarind sauce (sốt me) và coriander sauce (sốt rau mùi).

Sốt bạc hà (xanh) và sốt me (nâu)

Sốt bạc hà: bạc hà, thêm vài lá rau mùi cho thơm, nếu thích vị hăng thì thêm ít ớt xanh (ớt dài chứ không phải ớt chuông nhé). Xay nhuyễn. Trộn hỗn hợp trên cùng với chút đường và sữa chua.

Sốt me: Thịt quả me khô ngâm nước 4-5 tiếng cho mềm. Dùng tay bóp nhuyễn rồi lọc lấy nước như lọc gạch cua. Cho vào chảo chút xíu dầu, cumin, bột cà ri, rang cho thơm thì bỏ nước me vào đun. Thêm đường thốt nốt, muối. Đun đến khi sệt lại là được. Nếu rắc rối quá thì có thể dùng me đóng hộp đã cô đặc cho nhanh.

Sốt rau mùi: Rau mùi bỏ cọng già, lá và thân non bỏ cùng nhánh gừng giã hoặc xay nát, thêm ớt đỏ cay nếu thích. Nêm muối, đường và nước chanh cho vừa chua ngọt.

Năm món kể trên có thể cắt thành hai hoặc bốn miếng, rưới một hoặc hai loại nước sốt và thêm sữa chua để dùng làm khai vị.

Samosa Chaat gồm có samosa, đậu gà, hành tây, cà chua sống, sốt bạc hà, sốt me và sữa chua

Tái bút: Anh em nào thấy nặng bụng vì ăn nhiều thịt quá có thể chuyển qua mấy món này cho lục phủ được nghỉ ngơi. Chị em nào đang tập yoga cũng nên thử qua để tiếp thu bài vở cho hiệu quả.

*

_______________

Nguồn: soi.today