Ăn lắm rong biển kombu có sợ bội thực i-ốt?

 Ăn lắm rong biển kombu có sợ bội thực i-ốt? 

 Pha Lê

(Tên bài này cũng có thể thêm: “Hay đậu nành có cản hấp thụ i-ốt?)

Cái thời rủ mọi người dùng kombu cứ bị điện thoại lại, bảo là ăn nhiều quá coi chừng… dư i-ốt, vì kombu có nhiều i-ốt lắm, rồi nào là phải ăn cùng miso cho nó “đỡ” bội thực i-ốt. Tôi cũng ờ ờ, muốn gì thì gì, miễn dùng thực phẩm truyền thống, bớt bột ngọt cho tôi nhờ.

Tảo bẹ kombu (Hình từ đây)

Nhưng mới đây lại thêm mấy bạn ào ào nhắn tin nói rằng ăn lắm kombu quá sợ dư i-ốt, có phải ăn giống Nhật là dùng kèm miso không, để đề phòng “ngộ nhỡ…”.

Đầu đũa nó thế này (chuyên gia nào nghĩ tôi sai, xin mời vào sửa):

1. Nước dùng từ rong biển kombu (ví dụ nước dashi) nếu nấu đúng thì không có dư i-ốt đâu để mà bội thực

2. Miso truyền thống là sản phẩm đậu nành/gạo được XỬ LÝ CHÍNH XÁC, nên nó không “kìm” được cái gọi là hấp thụ i-ốt, ít ra trên lý thuyết.

Không ai đi lấy kombu hầm ào ào mấy tiếng như ninh xương (bài về nấu kombu ở đây). Cách lấy chất ngọt từ kombu luôn là: để nó trong nước nguội, từ từ đun sôi, khi sôi lăn tăn là vớt ra liền. Rong biển kombu xịn còn là loại chả đun gì, chỉ ngâm nước trong vòng… 6 tiếng rồi vớt ra. Người nấu chiết xuất glutamate từ kombu vào nước thôi, chứ muốn nhiều i-ốt là phải ăn hết nguyên miếng rong biển, còn nhúng qua loa trong nước “không sôi mấy” như thế thì i-ốt đâu ra?

Ngâm kombu trong nước để lấy ngọt (Hình từ trang pinterest)

Kombu sau khi lấy làm nước dùng sẽ mất glutamate (dù còn lắm i-ốt bên trong) nên ăn nhạt nhẽo chán hơn ăn gián, dân Nhật sau khi dùng kombu xong, để khỏi bỏ phí họ hay cắt phần tảo bẹ “xài rồi” này ra thành từng miếng nhỏ để đem kho với đường và nước tương, nấu ra món kombu Tsukudani như trong hình. Một phần kombu “second hand” sẽ cắt được vài lát con con, một gia đình 3,4 người thi nhau giỏi lắm chỉ được mỗi người vài gắp ăn chơi với cơm, không phải ăn ngập mồm để mà bội thực. Mà đã ăn ngập mồm thì cái gì cũng bội chứ chả phải mỗi i-ốt.

Món kombu kho, một lát kombu nấu canh chỉ kho ra được một nhúm (Hình từ đây)

Còn vụ miso kìm hãm i-ốt thì thú thực không rõ từ đâu. Thông tin không phải cái nào “tiện” thì mình vịn vô còn “không tiện” thì lờ đi. Bản chất của đậu nành (và tất cả các loại hạt trên thế giới, kể cả gạo) là có lắm chất chống dung nạp, chống hấp thu dinh dưỡng, đặc biệt là khoáng (trong đó có sắt, kẽm, mangan… tất nhiên có i-ốt), đậu nành đặc biệt cứng đầu còn có chất ức chế trypsin (một enzyme tiêu hóa, chúng ta cần enzyme này để hấp thụ protein). Nhưng mấy chất này chỉ nhiều ở sản phẩm đậu nành KHÔNG LÊN MEN.

Một món đậu nành không lên men, chỉ nên ăn chơi chứ không nên ăn nhiều: đậu nành rang. (Hình từ đây)

Dạo này thiên hạ cảnh báo về đậu nành chỉ vì thời đại công nghiệp khiến con người ta sử dụng quá nhiều sản phẩm đậu nành “xử lý sai cách”. Ví dụ cái mốt ồ ạt đua nhau đi làm sữa hạt/uống sữa hạt trong khi nước Việt Nam vốn là nước ăn ít thịt con lớn và ít dùng sữa động vật, thì các kiểu “chống đối dinh dưỡng” trong đậu nành và hạt là thứ gây bất lợi do người ăn uống đạm bạc như dân Việt. Chúng ta vô cùng dễ thiếu sắt và thiếu các khoáng chất cần thiết, cả “thời xưa” cũng sểnh tí là thiếu rồi chứ nói gì tới thời nay, đặc biệt bà bầu và trẻ em (không phải điên mà thổ dân châu Phi nhai nát gan bò rồi mớm cho con mình, ở xứ lều trại du mục đó mà không ăn gan thì dễ dẫn đến thiếu sắt và khoáng). Dù nhìn hơi kinh, nhưng tại nơi khô cằn, chỉ chăn được bò và sống phụ thuộc vào thiên nhiên như châu Phi, các bộ lạc phải tận dụng hết từ thịt, sữa, nội tạng (như gan, phèo, tim…), đến huyết của bò dê chăn thả hòng giữ cơ thể khỏe mạnh.

Trong hình là một bé trai của tộc Suri đang bưng máu bò sống về uống. Các bộ lạc thường nhường các phần giàu sắt, khoáng, và vitamin D, A nhất như huyết, gan… cho bà bầu và trẻ em (Hình từ đây)

Sữa hạt và sữa đậu nành làm từ hạt ngâm với xử lý qua loa, uống chơi vẫn được, nhưng dùng lắm thì nó cản hấp thu chất bổ và hại cơ thể, vậy thôi nên y học họ cảnh báo. Ở cái thời trồng trọt tự nhiên, sản lượng vừa phải chứ không nhiều, không điện không máy xay Phillips, ông bà mình có dư đậu và hạt để nấu sữa thì cũng chỉ là lâu lâu làm uống cho vui, nó không phải cái món “thế sữa” (trên đời này không có hạt nào thế được sữa động vật) để mà uống như ông bà Tây uống sữa, ăn phó mát, ya-ua… gần như mỗi ngày.

Đậu nành xử lý đúng là phải lên men, càng lên men lâu, càng hôi và khó ăn thì càng… tốt. Nước tương tốt cũng là tương ủ từ 1 đến 3 năm, miso cũng ủ lâu, có thể ủ tới 3 năm cho lên men “thơm” nức mũi. Các món đậu nành truyền thống mà ông bà mình ăn thường xuyên cũng là món lên men, từ các kiểu tương tới các kiểu sốt. Lên men sẽ giúp phân giải các chất chống dinh dưỡng và chất ức chế nọ kia trong hạt đậu nành (tất nhiên không phân giải được hết, trên đời này ăn 10 mà hấp thụ được 10 là không còn gì để nói), nhưng sau khi lên men đúng, đủ thời gian và dùng đúng vi sinh thì các chất “chống đối” trong hạt sẽ giảm đến mức gần như không đáng kể, và các loại thực phẩm gốc đậu lên men này sẽ không cản cơ thể người hấp thu dưỡng chất và khoáng chất mấy nữa; tổ tiên ta ăn đạm bạc mà còn ào ào đi ăn mấy món khiến cơ thể mất khoáng trầm trọng thì họ đã lăn ra chết, đâu ra chúng ta ngày hôm nay.

Một trong những món đậu nành lên men rất tốt cho cơ thể: Natto. Hơi khó ăn một chút nhưng đậu này không ngăn cản hấp thu như mấy món đậu chưa lên men, và đặc biệt nhiều vitamin K2 (dạng thực vật). (Hình từ trang này)

Miso – một sản phẩm đậu nành (có pha hoặc không pha trộn gạo, đại mạch…) lên men truyền thống – sẽ không cản cái sự hấp thụ i-ốt của người ăn là bao nhiêu, ngay cả khi ăn cùng với kombu, thành ra bảo miso giúp kẻ ăn kombu không bội thực i-ốt là sai, muốn không bội thực thì đừng có mà… ăn nhiều, chấm hết.

Tất nhiên mua phải miso ủ qua loa, ủ không đúng, miso công nghiệp thúc men thúc mùi cho “nhanh” thì khả năng ba cái chất ức chế trong hạt nó vẫn còn nhiều và nó sẽ cản không cho bao tử người hấp thụ dinh dưỡng. Nhưng nói tới chuyện làm ăn gian dối thì nói tỷ năm cũng không xong.

Miso úm lâu ủ kỹ của Nhật (Hình từ đây)

Nhân tiện, dù rất muốn ủng hộ mấy bạn làm miso Việt nhưng sau khi mua dùng thử tôi đã buồn bã tiếp tục dùng miso Nhật. Các bạn ủ không khéo và hình như không biết cách nào để “chống hỏng tự nhiên” cho miso nên các bạn đối phó theo kiểu đổ thật nhiều muối chứ không học cách khống chế men ủ, và cách nuôi men trong thùng. Ăn Miso Việt mà mặn muốn váng cả óc. Chả trách sao sản phẩm đậu nành không lên men cứ đầy rẫy, thiên hạ ăn xong cào xé nhau, người bảo hạt bổ người bảo hại. Bổ hại tùy tay kẻ ủ thôi. Xử lý qua loa, ăn uống theo phòng trào thì kiểu gì nó chả hại ạ.

*

_______________

Nguồn: soi.today

Ẩm thực Nhật (phần 14): Soba, ngồi mát ăn mẹt tre

Ẩm thực Nhật (phần 14): Soba, ngồi mát ăn mẹt tre 

Pha Lê

Mấy hôm đụng trời nóng phát điên, nghe người nhà nói câu này độ chục lần “Thèm mì soba lạnh quá”.

Đang nóng thì đúng là thèm mì lạnh thật. Mà mì soba thân thương còn gắn liền với một sự nghèo khá là Nhựt Bổn.

Nom hoành tráng thế này mà nghèo gì nhỉ? Hình từ đây https://r.gnavi.co.jp/g422800/

Nghèo ở đây không hẳn là nghèo tiền, mà là nghèo… đất. Xúi quẩy thế nào mấy chị lấy chồng Nhật tôi quen toàn có gốc nông dân, thời nhỏ chuyên phụ giúp bố mẹ làm vườn, coi ruộng. Mỗi lần về Việt Nam chơi, hỏi han về xứ mặt trời mọc là chị nào cũng nói một câu y chang: đất Nhật xấu lắm, xấu hơn mình nhiều.

Hỏi cụ thể xấu là xấu thế nào, các chị bảo nhìn là biết ngay đất nông nghiệp của Nhật không màu mỡ như đất mình, trồng gì cũng khó hơn, cực hơn, cần công chăm bón hơn. Tuy nhiên người Nhật biết giữ đất, siêng bồi bổ đất và không phun xịt bậy bạ. Một chị còn bảo lúc đi làm ở một nông trang Nhật, gia đình nông dân tại đó còn tịch thu hết sữa tắm, dầu gội đầu chị đem theo và phát cho dầu gội… hữu cơ bắt xài. Họ bảo vì nước ở nông trại rất sạch, nếu chị dùng dầu tắm hóa chất mà rủi hóa chất ấy thải ra lẫn vào nước ngầm, rồi làm hư nguồn nước sạch họ dùng tưới cây thì không được. Kể xong ai cũng lắc đầu bảo rằng nếu người Việt mình biết giữ đất hơn nữa thì chất lượng cũng như số lượng sản phẩm nông nghiệp của mình có thể còn hơn Nhật nhiều. Đất như thế mà Nhật vẫn trồng ra gạo, ra lúa mì ngon quá chừng.

Udon – loại mì nổi tiếng của Nhật – làm từ bột mì, khi nhồi nếu muốn có thể dùng chân. Udon ăn nóng lạnh đều được. Hình từ đây 

Dù vậy, bản chất của đất nghèo không dễ thay đổi một sớm một chiều, nên kêu nông dân xứ anh đào trồng gạo “cao sản” trên diện rộng hơi bị khó. Vì thế xuyên suốt lịch sử làm nông thì ngoài lúa nước ra, Nhật vô cùng chuộng một loại cây ngũ cốc khác nữa: kiều mạch (tiếng Tây kêu bằng tên buckwheat). Đặc điểm của kiều mạch là mọc được trên đất cằn cỗi, đất nghèo dinh dưỡng, thậm chí nó còn chịu được đất có độ pH thấp. Các ghi chép đề rằng kiều mạch xuất hiện ở Nhật vào khoảng 3500 hoặc 5000 năm trước Công Nguyên. Vào năm 839, giới cầm quyền đã khuyên nhủ nông dân nên trồng kiều mạch vào tháng 8 và thu hoạch vào tháng 10, cũng như đề cao đặc điểm không kén chọn đất của kiều mạch.

Ngoài Nhật, các nước có khí hậu và địa hình không thuận lợi lắm cũng chuộng kiều mạch. Trong ảnh là cánh đồng kiều mạch ở Nepal. Nước Nga cũng là một trong những nước mê kiều mạch. Hình từ flickr 

Do dễ tính nên kiều mạch trở nên phổ biến ở những vùng sông núi gập ghềnh khó canh tác. Vì kiều mạch hơi… khó nhai, người Nhật tìm cách xử lý để biến loại ngũ cốc này thành thứ ăn được (thậm chí ăn ngon) và mì soba làm từ kiều mạch chào đời. Đến tận ngày nay, những vùng lắm núi như Nagano hoặc đảo Shikoku luôn nổi tiếng là vùng có truyền thống làm soba lâu đời với các món mì soba cực ngon.

Ban đầu soba là loại mì làm hoàn toàn bằng kiều mạch, nó hơi bị mỏng manh nên người Nhật không tài nào luộc chín soba được mà phải đem hấp trong xửng tre. Xửng tre truyền thống của Nhật có hình vuông, xếp chồng lên nhau được và dân mặt trời mọc gọi chúng là “xửng seiro”. Bởi vậy mà tên cũ của mì soba chính là “seiro soba”. Về sau, người Nhật bắt đầu thí nghiệm, họ trộn một ít bột mì vào bột kiều mạch và phát hiện ra rằng làm như thế mì sẽ dai, cứng cáp, cắn đã răng, tuyệt nhất là soba này có thể đem luộc dễ dàng. Từ đấy toàn soba của Nhật là loại có pha chút xíu bột mì.

Xửng hấp seiro. Hình từ NTS 

Nếu tính riêng sợi soba, nó là một thứ thuần chay hết cỡ. Trái với mì Ý và một số loại mì Tàu có trứng trong thành phần, soba chỉ gồm bột kiều mạch trộn bột mì pha với nước. Nhồi tất cả thành khối bột rồi dùng cây cán đi cán lại nhiều lần cho bột mỏng đều và dai. Những nhà có truyền thống làm soba cũng như tự hào về truyền thống này luôn có thợ nhồi bột và cán mì bằng tay chứ nhất quyết không dùng máy. Ban đầu bột mới cán sẽ nom hơi méo méo (do khối bột vừa nặn xong sẽ có hình tròn mà), nhưng vào tay thợ giỏi là loáng cái hình méo sẽ biến thành hình chữ nhật vuông vức với các cạnh đều như cán máy.

Cán soba cho thật mỏng và đều vuông vức. Hình từ Tatseasia 

Bột soba cán đều xong rồi thường khá to, thợ làm mì sẽ gấp nó lại cho vừa tay và bắt đầu cắt. Và màn cắt còn kinh dị hơn màn cán do cơ sở làm soba truyền thống cũng ngại dùng máy mà chỉ chịu người cắt. Người mà cắt thì khôn hồn cắt đều tăm tắp chứ mà vụng cắt ra sợi to sợi nhỏ thì xin mời anh đi rửa chén.

Soba gấp lại, chờ cắt. Hình từ Serious Eats

Cắt soba bằng tay. Hình từ Tatseasia

Cắt phải thật đều. Hình từ trang này 

Người Nhật còn có quan niệm rằng liên tục làm các động tác đều đều giống nhau, đến khi mình làm không cần suy nghĩ gì mà kết quả vẫn hoàn hảo chính là một cách… thiền. Do đó ai đã nhận nghề làm soba là sẽ luyện các kỹ năng cán, cắt đều đặn y như đi tu, và làm mãi không biết chán.

Nghe có vẻ hay, nhưng soba chỉ thuần chay được tới đây là chấm dứt. Như đã phàn nàn trong bài về ẩm thực chay shoujin ryouri, ở Nhật ăn thuần chay hơi bị mệt do đâu cũng đụng cá. Soba chẳng phải ngoại lệ gì. Bản thân mì soba rất thuần chay và giới ăn chay vô cùng mê. Tuy nhiên soba rất hay cặp kè với dashi. Món Nhật khác nhau tùy theo vùng, nhưng nhìn chung soba nóng sẽ có nước dùng làm từ nước dashi pha xíu muối, nước tương, và có thể có mirin. Ai ngại cá có thể nấu dashi từ rong biển thôi, sau đó thêm nhiều muối, nước tương hoặc mirin đặng bù vào. Soba nóng được cái nấu khá nhanh nếu có sẵn mì, do nước dùng dashi nấu rất nhanh, xong khoản dashi là chỉ cần pha pha nêm nêm chứ không cần phải canh nồi xương hầm, 8 tiếng nữa. Soba nóng vì thế cũng nhẹ nhàng so với mấy thứ “nặng xương” khác (dù một số người không quen có thể kêu là món mì nước nấu kiểu gì mà hơi bị nhạt nhẽo).

Soba có nấm, chả cá thường và chả cá nướng. Soba nóng truyền thống thường là mì có chả cá, rong biển, hoặc đậu phụ ky chiên. Hình từ Kyoto fumiya

Soba hiện đại hơn một chút thường sẽ có chú tôm chiên đi kèm chả cá hoặc cải bó xôi. Hình từ Kyoto fumiya

Thích toàn rau thì thay cho tôm cá có thể cho nấm, cải, rong biển, đậu phụ. Theo ý kiến riêng, soba vốn mỏng manh thanh đạm, nước dùng cũng nhẹ nhàng nên dù là rau cũng ráng hạn chế, đừng cho tùm lum hổ lốn quá. Mấy bạn – nhất là mấy bạn Tây – rất hay khuyến mãi thêm cho soba nóng nào là cà-rốt bào nào là bông cải xanh rồi cả bắp. Hình từ trang này 

Soba nóng dùng cho mùa thở ra khói, còn lúc trời đổ lửa là soba lạnh lên ngôi. Ăn soba lạnh y như một hoạt động quen thuộc vào mùa hè mà trẻ con luôn nhớ cũng như luôn xuất hiện trong truyện tranh, hoạt hình Nhật. Món này chỉ cần luộc mì xong đem ngâm đá, rồi đổ mì lên mẹt tre chờ ráo. Do mẹt tre trong tiếng Nhật là zaru, soba lạnh chết tên “zaru soba”. Theo truyền thống, người Nhật gắp soba thẳng từ mẹt để ăn luôn, không cần đĩa chi cho cầu kỳ.

Ngày nay vẫn còn nhà hàng mời khách ăn soba trên mẹt “cho chất”, còn nơi sang trọng sẽ lót một miếng nan tre trong hộp sơn mài đẹp hoặc đĩa gốm và bỏ mì vô. Nước chấm soba thường là nước dashi (nấu với nhiều cá bào, xong để trong ngăn mát cho lạnh) pha với muối, nước tương, hành lá, có thể cho thêm mirin, củ cải trắng bào nhuyễn, gừng bào nhuyễn, vài nơi còn để xíu trứng cút sống hay wasabi đặng ai thích pha trứng và wasabi vô nước chấm thì pha. Soba lạnh bình dân thường dùng kèm với rau củ ngâm chua, rong biển giòn, hành baro. Muốn bữa ăn đầy đủ hơn xíu, dọn soba kèm một phần tempura gồm tôm và rau chiên.

Mì soba trên mẹt zaru, mì lạnh chấm nước dashi pha tương lạnh, ăn cực mát. Hình từ Buffalo Trip 

Soba lạnh, nước chấm có thể pha thêm hành, wasabi, củ cải bào nhuyễn, thậm chí cả trứng cút sống. Hình từ đây 

Soba dùng kèm phần tempura rau và tôm chiên. Hình từ trang này 

Lúc trời nóng chỉ mong có mì lạnh thôi, không mong gì hơn.

*

_______________

Nguồn: soi.today